Verdiana Amorosi Se non siete amanti dei sughi pronti, poco genuini e lontani dai metodi di preparazione casalinghi, vi consigliamo una salsa dalla tradizione molto antica, molto facile da realizzare in casa, che richiede solo qualche giorno di tempo e un po' di pazienza per la buona riuscita. È il concentrato di pomodoro, un condimento tipico dell'Italia meridionale, dove il sole caldo permette di cuocere cibi sfiziosi e saporiti.
Aggiungete il sale (in quantità leggermente superiore a quella che usereste in un normale sugo) e fate cuocere i pezzettoni per circa quindici minuti, quanto basta per scottarli.
Successivamente mettete il tutto nell’apposito passino, in modo da ottenere un sugo liquido ed omogeneo.
Fatto questo, prendete una teglia bassa e larga e disponetevi tutto il sugo, avendo cura di stenderlo bene, e realizzare così uno strato molto fino. La stesura sulla teglia è molto importante, perché più lo strato è sottile più si renderà facile e veloce l’evaporazione dell’acqua, fondamentale per ottenere il concentrato.
Una volta steso il sugo all’interno del recipiente, copritelo con un tulle, facendo in modo che i lati aderiscano bene ai bordi della teglia. Questo eviterà il contatto con insetti, animali e corpi estranei.
A questo punto potete esporre il sugo al sole, avendo cura di farlo nelle ore più soleggiate della giornata e nelle settimane più calde dell’anno (consigliamo quindi il periodo che va dalla metà di luglio alla metà di agosto). La sera, prima che arrivi l’umidità, rimettete in casa la teglia e tenetela all’asciutto. Dovete poi avere cura di girare la polpa di pomodoro ogni mezz’ora, in modo da mescolarlo bene e renderlo così omogeneo.
Effettuate questo procedimento per sei-sette giorni (che possono variare a seconda delle temperature e delle condizioni climatiche della zona in cui abitate) fino a quando la polpa non diventa di una consistenza maneggevole, solida ed elastica.
Per rendervi conto dello stato di preparazione, provate a prendere un po’ di concentrato e a farne una palla con le mani. Se la pasta sarà abbastanza densa da rendersi duttile, il vostro concentrato sarà pronto per essere conservato.
A questo punto, potete riporlo in un barattolo ben capiente e ricoprirlo d’olio fino all’orlo. Ogni volta che vi servirete dal barattolo dovete sempre aver cura di aggiungere olio, in modo che il sugo sia sempre coperto e quindi ben conservato.
Modi d’utilizzo del concentrato di pomodoro
Il concentrato di pomodoro serve soprattutto per insaporire i sughi e, nella cucina tradizionale, viene usato come esaltatore di sapidità: nel pomodoro della pasta, sulla carne o sul pesce, e perché no per condire formaggi stagionati.
Normalmente, in cucina, è più facile e comodo utilizzare il comune dado, in cubetti o granulare, senza però avere garanzia della qualità degli ingredienti. Spesso infatti questi esaltatori di sapidità realizzati a livello industriale contengono scarti animali e grassi idrogenati (un grasso che dovrebbe essere gettato via perché guasto e che diviene di nuovo commestibile in laboratorio grazie all’aggiunta di atomi di idrogeno).
Il concentrato di pomodoro richiede un procedimento piuttosto lungo e costante, ma una volta pronto potete conservarlo in modo naturale e genuino per circa un anno. Per questo vi consigliamo di farne grandi quantità in una sola volta e assicurarvi così un ottimo condimento sempre pronto nella vostra dispensa.
