Sabrina Del Fico La tradizione culinaria indiana rivela un trucco per valorizzare gli aromi ed esaltare le proprietà delle spezie: la tostatura. Ecco come farla
spezie tostate
Le spezie sono molto più che ingredienti facoltativi nelle ricette, che possono essere sostituiti con ciò che abbiamo in casa o addirittura eliminati.
Esse impreziosiscono di sapore e profumo i nostri piatti, permettendoci di limitare l’uso del sale, e hanno numerose proprietà benefiche per il nostro organismo.
Ma attenzione a usarle nel modo giusto e a non commettere un errore molto frequente in cucina: quello di non tostarle prima dell’utilizzo.
Perché tostare le spezie
Tostare le spezie prima di usarle, infatti, è il segreto per trasformare il nostro piatto e portarlo a un livello superiore, creando una vera e propria sinfonia di sapori che inebrierà il nostro palato.
Durante la tostatura, il calore libera gli oli intrappolati nelle spezie, intensificandone il sapore: il cumino diventa più terroso, il coriandolo più floreale, e i peperoncini, anziché pizzicare soltanto, rivelano sfumature dolci e affumicate.
Ma non solo: oltre al notevole aumento di sapore, la tostatura estrae gli oli e rimuove l’umidità residua, facilitando la macinatura delle nostre spezie.
Insomma, se vogliamo rivoluzionare il nostro modo di cucinare e di preparare pietanze, dobbiamo iniziare a tostare le nostre spezie. Ma come farlo?
La tradizione culinaria indiana riporta tre metodi principali per la tostatura delle spezie:
- tostatura “a secco” all’interno di una padella o di un tegame, senza aggiunta di acqua o grasso
- tostatura nell’olio o nel burro (detta anche “temperaggio”): le spezie vengono cotte brevemente in olio o burro chiarificato per liberare gli oli essenziali dalle cellule ed esaltarne così i sapori, prima di essere versate, insieme al grasso, sulla pietanza già pronta
- tostatura all’interno di un tegame insieme all’olio (o altro grasso) e alle cipolle, che caramellano lentamente assorbendo sapori e profumi delle spezie.
Per tostare le spezie a secco, basta metterle in una padella asciutta a fuoco medio e tostarle per uno o due minuti, finché non emanano il loro profumo.
Se vogliamo creare un mix di spezie diverse, iniziamo con le spezie intere, aggiungendo quelle macinate più tardi per evitare che brucino prima che le spezie intere siano pronte.
Agitiamo la padella regolarmente per garantire una tostatura uniforme, poi incorporiamo le spezie nella nostra ricetta al momento opportuno.
Per quanto riguarda la tostatura nell’olio o nel burro, iniziamo riscaldando qualche cucchiaio di grasso in una padella a temperatura vivace per un minuto, poi aggiungiamo le spezie e cuociamo per uno o due minuti finché non sprigionano il loro profumo.
Possiamo utilizzare questo metodo di tostatura sia all’inizio della ricetta, aggiungendo poi i vari ingredienti all’intingolo iniziale, che alla fine, per creare un sughetto di spezie e grasso da versare direttamente sulla pietanza già impiattata.
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