Marta Albè Pietra ollare, vantaggi, come pulirla e utilizzarla. La pietra ollare, conosciuta anche come steatite o pietra saponaria, è una roccia metamorfica che può assumere colorazioni diverse, dal grigio, al verde, al nero. Si tratta di una tipologia di roccia diffusa in tutto il mondo anche in Italia, dove in regioni come Piemonte e Liguria la si trova facilmente nelle colorazioni del verde chiaro e del rosso. I suoi impieghi più comuni la vedono protagonista nella costruzione di piastre per la cottura all’aria aperta e di stufe.
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La pietra ollare, conosciuta anche come steatite o pietra saponaria, è una roccia metamorfica che può assumere colorazioni diverse, dal grigio, al verde, al nero. Si tratta di una tipologia di roccia diffusa in tutto il mondo anche in Italia; in regioni come Piemonte e Liguria la si trova facilmente nelle colorazioni del verde chiaro e del rosso.
I suoi impieghi più comuni la vedono protagonista nella costruzione di piastre per la cottura sulla brace e di stufe. Ma anche di pentole e padelle.
Vantaggi della pietra ollare
La pietra ollare è facilmente lavorabile e modellabile con strumenti metallici. La sua duttilità permette di ottenere lastre dalle dimensioni e della forma desiderata che vengono poi impiegate per la costruzione di piastre per la cottura all’aperto o come base per la produzione di stufe o di pentole.
Si tratta di una tipologia di pietra molto resistente, sia all’escursione termica, che al calore diretto, oltre che all’inquinamento atmosferico. La pietra ollare resiste al fuoco e non si deteriora quando viene esposta ad alte temperature. La sua capacità di conduzione termica può essere anche di 10 volte maggiore rispetto al materiale refrattario. Anche la sua capacità di accumulare calore è superiore di oltre 2 volte rispetto ai mattoni tradizionali.
Il maggiore vantaggio della pietra ollare consiste nel poterla utilizzare per cucinare senza l’aggiunta di grassi. Per cuocere e dare sapore gli alimenti sulla piastra o in pentola è sufficiente aggiungere loro delle erbe o delle spezie, oppure marinarli leggermente leggermente nel vino, a seconda delle ricette seguite. Il condimento degli alimenti con olio avverrà a parte, dopo la cottura e dopo averli riposti su di un piatto o su di un vassoio.
Oltre a non aggiungere né olio né burro, le pentole in pietra ollare, tipiche della Valtellina, permettono una cottura degli alimenti molto uniforme. I cibi vengono cotti senza il pericolo che si attacchino sul fondo. Così come la piastra, anche le pentole in pietra ollare devono essere riscaldate lentamente. Per la pietra ollare è sufficiente una fiamma molto bassa durante la cottura per mantenere una temperatura costante.
Ha proprietà antiaderenti che permettono ai cibi di non bruciarsi e di non aderire alla sua superficie. Ciò facilita anche la pulizia della pietra stessa. Può essere conservata sia al freddo che al caldo e non assorbe gli odori dei cibi. La pietra ollare è un oggetto molto durevole nel tempo, oltre che resistente, e può essere tramandata di generazione in generazione senza che le sue caratteristiche o il suo funzionamento vengano alterati.
Usi della pietra ollare
La capacità della pietra ollare di trattenere e di condurre il calore la rende adatta alla costruzione di stufe in maiolica di alta qualità, utilizzabili anche in Paesi molto freddi, come in Scandinavia. La pietra ollare, come materiale vero e proprio, è considerata affidabile e viene impiegata a tutt’oggi dai costruttori di piastre per la cottura, stufe e fuochi.
Viene inoltre utilizzata per la costruzione di pentole e di oggetti di artigianato artistico, ma il suo impiefo più comune rimane la creazione di piastre per la cottura su fornelli a gas con retina spargifiamme o all’aperto, al di sopra di una brace, sorreggendo la lastra di pietra con dei mattoni o con degli appositi sostegni in metallo.
Una volta acquistata, al primo utilizzo dovrete seguire alcuni accorgimenti:
1) Lavate la pietra ollare con acqua salata, prima di riscaldarla e di utilizzarla per la cottura, e asciugatela accuratamente.
2) Ungete la pietra ollare con olio vegetale da entrambi i lati. A questo punto dovrete lasciarla riposare per almeno 24 ore prima di poterla utilizzare, in modo che l’olio venga assorbito nel frattempo.
3) Riscaldate la pietra ollare in modo graduale e uniforme. Il fuoco deve raggiungere con la stessa intensità tutta la superficie. È importante che al primo utilizzo non si formino delle crepe sulla superficie della pietra ollare, poiché potrebbero comprometterne il funzionamento corretto.
Anche negli utilizzi successivi è opportuno che la pietra ollare venga riscaldata in maniera graduale, sia che si utilizzi un fornello sia che si preparai una brace. È possibile controllare che la pietra ollare abbia raggiunto la temperatura massima – necessaria per una cottura corretta – facendo cadere su di essa una goccia di aceto, che dovrà evaporare subito. Ecco l’indicazione che è giunto il momento di procedere con la cottura. La fiamma non dovrà mai essere diretta verso un unico punto della pietra, ma raggiungere in maniera uniforme tutta la sua superficie inferiore.
La cottura degli alimenti può avvenire posandoli direttamente sulla pietra ollare, oppure al cartoccio. La cottura al cartoccio è particolarmente raccomandata per gli ortaggi e per i tuberi. Si consiglia di tagliare patate, zucchine e melanzane in fette dello spessore di circa mezzo centimetro per ottenere una cottura ottimale. La pietra ollare può essere impiegata anche per la cottura del pesce e della carne. Le pentole in pietra ollare, trattenendo a lungo il calore, possono essere utili per mantenere i cibi al caldo in attesa del momento del pranzo o della cena, oppure dell’arrivo degli ospiti.
Come pulire la pietra ollare
La pietra ollare non ama gli sbalzi di temperatura. Non dovrete quindi mai versare dell’acqua fredda direttamente sulla pietra quando la sua superficie risulta ancora molto calda. È necessario attendere che la pietra si raffreddi per non rovinarla e per non scottarsi durante la pulizia. Sia la pietra che eventuali supporti in metallo o in altri materiali potrebbero essere infatti molto caldi e provocare ustioni.
Attendente dunque che la pietra ollare si sia completamente raffreddata prima di procedere nella sua pulizia. Non dovrete utilizzare alcun tipo di detersivo o di detergente per pulire la pietra ollare, poiché la sua superficie è porosa e potrebbe dunque assorbire sostanza indesiderate che potrebbero essere liberate durante la cottura degli alimenti.
La pulizia della pietra ollare può essere effettuata impiegando semplicemente acqua e aceto, oppure acqua e limone. Utilizzare un raschietto potrebbe essere utile per la rimozione di eventuali grumi formatisi sulla sua superficie durante la cottura. Rivestire la superficie della pietra ollare con della carta d’alluminio potrà rendere più semplice la sua pulizia.
Marta Albè
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