Quali sono le migliori pentole e padelle? Le più sicure secondo la scienza

Alcuni esperti americani evidenziano tutti i vantaggi e gli svantaggi dei vari materiali che si utilizzano per realizzare pentole e padelle

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Quali sono le migliori pentole e padelle per cucinare? Di quali materiali devono essere fatte per garantirci un cibo sano oltre che buono? Alcuni esperti americani ci forniscono informazioni utili alla scelta.

Tra i tanti effetti della pandemia c’è stato anche un grande ritorno alla cucina casalinga. Mentre all’ora di pranzo spesso eravamo fuori, ora molte persone, ancora in smart working, cucinano a casa. Potrebbe essere quindi il momento giusto per rivedere la qualità delle pentole e delle padelle che utilizziamo ogni giorno.

Il tema della sicurezza degli strumenti che adoperiamo in cucina è sempre molto “caldo” in quanto i consumatori negli ultimi anni sono diventati più attenti ai loro acquisti con l’intento di limitare l’esposizione ai prodotti chimici industriali.

Della questione si è occupato uno speciale della rivista statunitense Discover che ha contattato alcuni esperti (scienziati, endocrinologi ma anche chef) per conoscere più a fondo i principali materiali con cui sono realizzate pentole e padelle. Spunti utili a sceglierle le migliori con le quali cucinare in piena sicurezza, evitando il più possibile l’esposizione a sostanze nocive per la nostra salute.

Ma vediamo adesso cosa hanno sottolineato gli esperti relativamente a ciascun materiale con cui possono essere realizzate pentole e padelle.

Padelle antiaderenti, il teflon è il più sicuro

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Si è tanto discusso negli ultimi anni delle padelle antiaderenti. Questo tipo di rivestimento, noto in commercio come Teflon, riveste le pentole di metallo con una resina sintetica resistente in modo da creare una superficie scivolosa.

Il suo nome chimico è politetrafluoroetilene o PTFE. Storicamente, è stato prodotto utilizzando PFOA o acidi perfluoroottanoici, questi fanno parte di un gruppo di sostanze chimiche considerate interferenti endocrini ma anche collegate a malattie renali e problemi del sistema immunitario.

La FDA americana, già nel 2016, ha collaborato con le aziende per eliminare gradualmente l’uso di PFOA e altre sostanze simili in tutti i prodotti che vanno a contatto con gli alimenti. Tuttavia i produttori non sono tenuti a rivelare tutti gli ingredienti che usano nei loro rivestimenti.

Cosa hanno detto gli esperti in merito a queste padelle?

Suzanne Fenton, endocrinologa riproduttiva presso il National Institutes of Environmental Health Sciences (NIEHS) e Olga Naidenko, vicepresidente delle indagini scientifiche presso l‘Environmental Working Group (EWG), sostengono che il rivestimento in teflon non è necessariamente pericoloso se ingerito accidentalmente a causa di graffi o scheggiature della padella.

Ciò che è più preoccupante, invece, è quando una padella antiaderente in PTFE viene utilizzata a fuoco alto, ad esempio bruciando una bistecca o lasciando un fornello acceso per errore.

I legami molecolari presenti nel rivestimento iniziano a rompersi a circa 500 gradi, secondo un report sui rivestimenti chimici domestici di Michael Michalczyk, un consulente chimico. In questo caso, pentole o padelle antiaderenti possono quindi rilasciare fumi pericolosi che irritano il sistema respiratorio.

Secondo la dotteressa Naidenko, il rivestimento in PTFE oggi è essenzialmente lo stesso delle vecchie versioni, solo realizzato con quantità molto più piccole di PFOA. Ma aggiunge che:

“il rischio che si surriscaldi e danneggi i nostri polmoni – quel rischio rimane. Quelle padelle non dovrebbero essere surriscaldate [durante] la loro vita – sarebbe preoccupante”

Le due esperte americane hanno evidenziato poi che i pericoli per la salute rappresentati dalle padelle in teflon sono un rischio marginale rispetto alla contaminazione ambientale associata alla produzione e allo smaltimento di questi prodotti. Secondo l’EWG, i PFAS, un gruppo di sostanze chimiche a cui appartengono i PFOA, possono essere trovate nell’acqua potabile di molte città degli Stati Uniti.

Lo chef J. Kenji López-Alt, autore del libro di scienza della cucina The Food Lab e altro esperto contattato dal magazine americano, ha dichiarato di usare raramente pentole antiaderenti e quando lo fa è solo per cotture a bassa temperatura, come cucinare una frittata, dove avere una padella antiaderente offre grandi vantaggi.

Leggi anche: Le padelle antiaderenti sono sicure?

Ceramica

Ultimamente, proprio chi vuole evitare il PFOA, sceglie spesso pentole in ceramica. Queste vantano il più delle volte etichette come “PTFE e PFOA-free” o “non tossico” e “sano”. Ma, poiché sono un’alternativa antiaderente relativamente nuova, gli esperti sostengono che in realtà non si conoscono bene gli effetti a lungo termine sulla salute e sull’ambiente.

Le pentole commercializzate come “ceramica antiaderente” non sono fatte solo di ceramica o argilla. Molti prodotti etichettati come ceramici includono un’anima in metallo con un rivestimento che, con buona probabilità, contiene silice.

Lo svantaggio dell’antiaderente in ceramica, secondo gli esperti, è che il rivestimento non dura quanto le pentole a base di PTFE. Secondo la dottoressa Naidenko, poiché è difficile sapere quale sia il contenuto esatto di questi rivestimenti:

“anche se uno ha una padella che non contiene molto PTFE, non dovrebbe comunque surriscaldare qualcosa in una padella di ceramica”.

Ghisa

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La ghisa è uno dei materiali più affidabili e antichi che si utilizzano in cucina. Le pentole in ghisa però sono piuttosto pesanti, il che per alcuni potrebbe essere un motivo sufficiente per non prenderle neppure in considerazione.

Proprio a causa del loro peso e della densità, le pentole in ghisa possono trattenere il calore molto più a lungo rispetto ad altri metalli come l’alluminio. Tuttavia, secondo lo chef López-Alt, non distribuiscono il calore in modo molto uniforme.

Condire i cibi in una padella in ghisa, ovvero aggiungere oli e grassi e riscaldare, crea una reazione tra olio e ferro che forma uno strato nero in qualche modo antiaderente, un polimero, sostiene lo chef López-Alt. La superficie resiste bene alla maggior parte dei tipi di cottura e evita che si attacchino i cibi, anche se alimenti acidi come il pomodoro e l’aceto possono rompere il rivestimento che si forma.

Contrariamente a quello che ritiene il luogo comune, la ghisa può essere lavata con sapone senza danneggiare la superficie, ma lasciarla bagnata con acqua può farla arrugginire.

Lo chef López-Alt sostiene che:

“L’idea che non si possa pulire la ghisa con il sapone è solo un mito che non si applica più” (dato che i vecchi saponi contenenti liscivia influivano sulla ghisa ma i saponi moderni non utilizzano più questo ingrediente).

Sottolinea inoltre che piccole quantità di ferro possono finire nel cibo, ma che questo potrebbe essere addirittura un vantaggio per le persone soggette a carenza di questo minerale.

Acciaio al carbonio e acciaio inossidabile

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Le pentole in acciaio sono tra le più comuni e popolari a causa della loro lunga durata e della capacità di immagazzinare energia termica rispetto ad altri metalli. L’acciaio inossidabile di solito è composta anche da materiali aggiunti, come il cromo o il nichel, e un’anima conduttiva come l’alluminio o il rame. L’acciaio al carbonio, invece, è solo acciaio.

L’acciaio al carbonio, comune per wok e padelle per crêpe, è più simile alla ghisa: ha alcune proprietà antiaderenti ed è molto durevole e resistente al calore, ma può anche arrugginire. L’acciaio inossidabile può essere messo in lavastoviglie, a differenza dell’acciaio al carbonio, e non reagisce così tanto con gli acidi.

Nel complesso, entrambe sono superfici resistenti ai graffi e sicure su cui cucinare. La dottoressa Fenton predilige le pentole in acciaio inossidabile, mentre Lopez-Alt preferisce le pentole in acciaio al carbonio:

“Il mio vero consiglio sarebbe imparare a usare l’acciaio al carbonio perché è il migliore” sostiene.

Alluminio e alluminio anodizzato

Una padella può essere interamente in alluminio, oppure questo materiale potrebbe essere mescolato con altri metalli o formare uno strato all’interno della padella. È meno denso dei metalli come l’acciaio o il ferro, quindi non trattiene molto bene il calore. Ciò significa che può raffreddarsi rapidamente, ma è in grado di condurre o trasferire il calore in maniera ottimale.

Secondo López-Alt, gli chef nei ristoranti usano spesso pentole in alluminio perché i loro bruciatori industriali possono mantenere un calore più forte di un tipico fornello da cucina domestico.

L’anodizzazione conferisce all’alluminio una superficie molto dura e non corrosiva, l’unico svantaggio è che non si può mettere questo tipo di padelle in lavastoviglie o si rischia di rovinare la superficie.

Sebbene ci siano state ricerche sui legami tra alluminio e Alzheimer, le pentole in alluminio non sono attualmente considerate un rischio per la salute. Il Centers for Disease Control and Prevention (CDC) afferma che mentre le pentole in alluminio possono trasferire l’alluminio negli alimenti, soprattutto quelli acidi:

“i livelli di alluminio trovati negli alimenti trasformati e negli alimenti cotti in pentole di alluminio sono generalmente considerati sicuri”.

Rame

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Il rame è il materiale preferito dagli chef professionisti per la sua grande conduttività, il che significa che si riscalda rapidamente e in modo uniforme. Ma il rame non dovrebbe entrare in contatto con il cibo da solo, perché può reagire con ingredienti acidi come vino, succo di frutta o aceto e migrare nel cibo, secondo il codice alimentare 2017 della FDA.

“Mentre il rame è molto buono per le sue proprietà riscaldanti, troppo rame non è buono per il corpo, soprattutto per i bambini. Può anche causare diarrea e nausea” afferma la dottoressa Naidenko.

Molte pentole o padelle di rame sono infatti rivestite con un metallo come lo stagno o l’acciaio inossidabile proprio per questo motivo.

Lo stagno può usurarsi più facilmente dell’acciaio, quindi chi ha una vecchia pentola di rame rivestita di stagno, dovrebbe assicurarsi che non abbia graffi.

Le pentole in rame, infine, possono essere piuttosto costose e possono ossidarsi all’aria umida, lasciando una decolorazione verde.

Le conclusioni degli esperti

Come avrete capito, ogni tipo di pentola o padella presenta vantaggi e svantaggi. Una regola generale è scegliere ciò che si adatta bene alle proprie esigenze e stare alla larga dai prodotti i cui materiali non sono chiaramente definiti.

Generalmente, affermano gli esperti, non si sbaglia scegliendo pentole pesanti e che sono resistenti e di lunga durata. Ma anche le pentole antiaderenti possono trovare il loro posto nelle cucine moderne, riservandone l’utilizzo alla preparazione di piatti delicati che tendono ad attaccarsi.

Chi ha una pentola o una padella da sostituire, dovrebbe considerare quelle che resisteranno di più al tempo ed essere cosciente che, anche se i materiali sono considerati sicuri per l’uomo, questi potrebbero diventare pericolosi per l’ambiente quando finiscono in discarica.

Come ha sottolineato la dottoressa Fenton, la sicurezza delle padelle e pentole che abbiamo in cucina potrebbe dipendere da come le maneggiamo:

“Penso che praticamente tutte le pentole là fuori in questo momento siano abbastanza sicure, a patto che te ne prenda cura”.

Fonte: Discover