Pasta di riporto: cos’è il criscito, come si utilizza il ‘lievito di birra della nonna’

Scopriamo cos'è la pasta di riporto, le differenze rispetto alla pasta madre, come si utilizza in cucina e qualche ricetta prelibata.

Avete mai sentito parlare della pasta di riporto, lievito di riporto o di criscito? Si tratta di una porzione di impasto lievitato che viene ricavata dagli avanzi, quindi riutilizzata come aggiunta nella preparazione di un altro impasto. E in effetti lo suggerisce anche il nome, che non a caso include il termine “riporto“.

Cos’è la pasta di riporto

Se il lievito madre naturale deriva dalla fermentazione di acqua e farina, il lievito di riporto viene invece ricavato da un impasto già lievitato.

A cosa serve

La pasta di riporto serve ad aggiungere acidità a un nuovo impasto in modo che quest’ultimo maturi più rapidamente. Ma bisogna fare attenzione a utilizzarlo nel modo giusto per evitare che l’acidità aumenti troppo. In generale durante l’inverno si può aggiungerne il 20% mentre in estate il 10% del peso dell’impasto.

Errori da non fare

Utilizzare il lievito di riporto senza aggiungere altro lievito al nuovo impasto è un errore perché non sempre esso ha sufficiente potere lievitante. Quindi è sempre meglio aggiungere altro lievito fresco, lasciando a quello di riporto il semplice compito di accelerare la maturazione dell’impasto e di aggiungere sapore al tutto.

Per quanto riguarda la sua durata, in genere se mantenuto a temperatura ambiente può arrivare a 24 ore. Occhio a non utilizzarlo se è trascorso più tempo a temperatura ambiente, gli eccessivi livelli di acidità raggiunti potrebbero compromettere il nuovo impasto.

Se utilizzate il lievito di riporto o pasta di riporto è meglio diminuire la percentuale di sale nell’impasto, che dovrà aggirarsi intorno al 1,5%, dato che il riporto lo contiene già.

Differenze rispetto al lievito madre

Il lievito madre non va confuso con il lievito di riporto perché il primo si ottiene con acqua e farina ed è naturalmente fermentato. Mentre, come abbiamo già visto, il lievito di riporto si ottiene da un impasto già pronto.

Ricette con pasta di riporto: la pizza e il pane

Con la pasta di riporto si possono preparare gustose ricette, per esempio l’amatissima pizza. Le ricette di TerroreSplendore ci propone una ricetta a base di pasta di riporto, acqua, farina 0 e farina tipo 2, passata di pomodoro e mozzarella.

La pasta di riporto in questa ricetta viene rinfrescata e versata nella planetaria, aggiungendo farina e sale, quindi impastata per qualche minuto. Si aggiunge poi la farina tipo 2 impastando per una decina di minuti. Come spiega la ricetta, l’impasto va lasciato a lievitare e utilizzato in seguito per preparare la pizza con condimento a base di passata di pomodoro e mozzarella. Trovate la ricetta completa qui.

Per fare il pane “come una volta” potete ispirarvi a questa ricetta che prevede l’utilizzo di pasta di riporto, acqua, semola di grano duro, farina 00, farina manitoba, sale e malto d’orzo.

FONTI: Le ricette di TerroreSplendore/cielomiomarito

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