Marta Albè Quali sono i materiali più adatti per la cottura degli alimenti? Quali pentole o padelle scegliere? Meglio una pentola in acciaio inox o in ghisa? Accorre in nostro aiuto la nuova Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti, un progetto a cura di Andid, l’Associazione Nazionale Dietisti, con il patrocinio del Dipartimento per la Salute Pubblica dell’Università degli Studi di Firenze. Ecco le indicazioni principali per quanto riguarda la tipologia dei materiali da utilizzare a contatto con i cibi, con tutti i pro e i contro per ogni situazione.
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Quali sono i materiali più adatti per la cottura degli alimenti? Quali pentole o padelle scegliere? Meglio una pentola in acciaio inox o in ghisa? Accorre in nostro aiuto la nuova Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti, un progetto a cura di Andid, l’Associazione Nazionale Dietisti, con il patrocinio del Dipartimento per la Salute Pubblica dell’Università degli Studi di Firenze.
Ecco le indicazioni principali per quanto riguarda la tipologia dei materiali da utilizzare a contatto con i cibi, con tutti i pro e i contro per ogni situazione.
Alluminio
Pro
Le pentole e le padelle in alluminio sono leggere e presentano una elevate conducibilità termica. Il calore si distribuisce in modo uniforme su tutte le superfici della pentola, sia sul fondo che sulle pareti. In questo modo diminuiscono i rischi di surriscaldamento locale e di bruciature. Le pentole o padelle in alluminio antiaderente rivestite in PTFE non contengono nichel, metalli pesanti o PFOA.
Contro
Le pentole di alluminio sono tra le più utilizzate nella ristorazione, ma a livello domestico possono risultare diifficili da pulire. Il lavaggio in lavastoviglie o con detergenti troppo aggressivi può rovinarle. Non sono adatte per la cottura di alimenti acidi, come i pomodori, ad esempio per la preparazione del sugo, in quanto tracce di alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti. L’alluminio non è adatto alla cottura su piani a induzione, a meno che non sia stato trattato in modo specifico. Le pentole in alluminio rivestite in ceramica non sono molto adatte alla cottura senza condimenti.
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Acciaio
Pro
Le pentole e le padelle in questo materiale sono solitamente composte da acciaio inox, un materiale molto resistente che le rende durevoli nel corso del tempo, facili da lavare e resistenti. La scarsa conducibilità di calore dell’acciaio inox rende le pentole adatte a cotture che prevedono l’impiego di acqua, come la bollitura. Nel caso dell’acciaio rivestito, tutti i rivestimenti antiaderenti a base di PTFE non contengono nichel, metalli pesanti e PFOA.
Contro
L’acciaio inossidabile viene ottenuto da una lega di nichel e cromo, a cui possono essere aggiunti altri metalli, come il titanio, che è necessario ad aumentarne la resistenza anti-corrosione. L’acciaio inox contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel. Si parla di solito di acciaio inox 18/10. Se ne deduce che l’utilizzo di pentole in acciaio potrebbe risultare inadatto alle persone che soffrono di allergie o intolleranze a metalli come il nichel e il cromo.
Rame
Pro
Il rame è dotato di una conducibilità termica molto elevata, che lo rende adatto per realizzare padelle, pentole e tegami. La stagnatura avviene ancora con metodo artigianale. Durano in eterno poiché possono essere ristagnate all’interno e lucidate all’esterno. A livello casalingo, il rame può essere lucidato facilmente con del succo di limone.
Contro
I recipienti in rame più grandi possono risultare pesanti e poco maneggevoli. Non sono adatti al lavaggio in lavastoviglie perché possono rovinarsi. Il rame di per sé non è adatto al contatto con gli alimenti, dunque è necessaria una perfetta stagnatura, oppure l’abbinamento del rame con l’acciaio.
Ferro
Pro
Il ferro è dotato di scarsa conducibilità termica. Per questo motivo in cucina viene utilizzato soltanto per alcune preparazioni, come quella della carne o dei fritti. Dunque si consiglia il suo impiego per tutte quelle preparazioni che richiedono il raggiungimento di temperature elevate.
Contro
Non potrete lavare i vostri utensili da cucina in ferro in lavastoviglie, poiché questo materiale tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’acqua e può arrugginirsi. Dopo il lavaggio a mano, si consiglia di asciugare subito gli strumenti in ferro.
Terracotta
Pro
La terracotta è un particolare tipo di ceramica e un materiale non metallico. Gli utensili in terracotta si riscaldano e rilasciano il calore che hanno assorbito molto lentamente. Sono dunque perfetti per la cottura a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura, come nel caso di legumi, minestroni, risotti e stufati. Le pentole in terracotta si lavano facilmente con acqua calda.
Contro
Sono molto fragili e possono rovinarsi a causa degli shock termici. Si raccomanda di mettere in ammollo una pentola di terracotta in acqua fredda per 12 ore. Per evitare rotture, si suggerisce di immergere le pentole di terracotta in acqua fredda per qualche minuto dopo l’utilizzo, per permettere che la terracotta seccata dal calore si reidrati.
Porcellana
Pro
Gli utensili da cottura di porcellana sono dotati di bassa porosità ed elevata durezza. Sono ideali per la preparazione di zuppe e salse. Possono essere usati sia nel forno tradizionale che nel microonde.
Contro
Attenzione a non confondere i veri utensili in porcellana con altri strumenti in acciaio che presentano soltanto un rivestimento esterno in porcellana. Non hanno nulla a che vedere con la porcellana, ma ne riprendono soltanto l’aspetto per via del colore del rivestimento.
Ghisa
Pro
La ghisa, ottenuta da una lega di ferro-carbonio, è adatta per la cottura alla piastra, ma anche per la preparazione di zuppe e stufati, perché permette cotture lunghe e a fuoco basso con calore costante. È uno dei materiali che trattiene meglio il calore. La ghisa smaltata trattiene bene anche il freddo e può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero-
Contro
Il punto debole della ghisa è la pulizia. Prima di lavare le pentole in ghisa è necessario aspettare che si raffreddino, per evitare la rottura. Se presentano un rivestimento protettivo contro la corrosione, devono essere scaldate periodicamente e strofinate con dell’olio.
Pietra ollare
Pro
È un materiale composto da talco e magnesite, resistente all’escursione termica e con grandi capacità di accumulare calore. Viene impiegato per realizzare piastre per la cottura e vere e proprie pentole. Le piastre in pietra ollare sono adatte ad essere posizionate sulla brace per il barbecue. Le pentole in pietra ollare si prestano a cotture lunghe, come per stufati o brasati. La cottura può avvenire senza aggiungere grassi. Non servono detersivi per il lavaggio.
Contro
Il costo è piuttosto elevato. Bisogna fare molta attenzione alla pulizia: la prima volta bisogna lavare con acqua salata e asciugare con cura. La pulizia deve essere accurata e può avvenire con l’aiuto di un raschietto di ferro. La distribuzione non uniforme del calore del fornello può causare rotture, perciò è necessario uno spargifiamma.
Vetro
Pro
Il vetro Pirex è considerato un materiale particolarmente adatto per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. È molto resistente al calore, una dote che, insieme all’inerzia chimica e alla trasparenza, lo rendono adatto a produrre utensili da cucina.
Contro
Il vetro Pirex è fragile e poco resistente alle variazioni di temperatura. Non è un buon conduttore termico e ciò ne limita le possibilità di impiego, che lo vendono protagonista solo per le cotture in forno tradizionale o al microonde.
Silicone
Pro
Il silicone è dotato di proprietà antiaderenti che permettono la cottura in forno di dolci ed altre pietanze senza l’aggiunta di grassi come burro o olio, e senza imburrare o infarinare le teglie. Gli stampi si ripiegano su se stessi e occupano poco spazio. Possono essere utilizzati sia in forno che in frigo o in freezer.
Contro
Si teme che gli stampi in silicone possano rilanciare sostanze potenzialmente nocive soprattutto nel corso del primo utilizzo. Per questo motivo si consiglia di lavare sempre molto bene gli utensili in silicone e di impiegarli la prima volta per una cottura a vuoto, ad esempio per un semplice impasto di acqua e farina, da gettare una volta pronto. Si raccomanda di scegliere silicone di qualità.
LEGGI anche: Gli stampi in silicone sono davvero sicuri?
Marta Albè
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