Sai riconoscere il sambuco buono da quello tossico? (ti svelo come farci una buonissima marmellata)

Impariamo a riconoscere il sambuco per non commettere errori: la varietà Ebulus, conosciuto come Ebbio, è tossico, mentre la varietà Nigra può essere consumata ed utilizzata per fare marmellate.

Indice

Il sambuco è una pianta dalle innumerevoli proprietà, diffusa in tutto il territorio italiano, con una particolare predilezione per le zone collinari e montane. È una pianta che, nel corso delle stagioni, si trasforma in un’esplosione di fiori bianchi per poi produrre piccole bacche scure e succose, amate non solo dagli animali selvatici, ma anche dall’uomo, che le utilizza per la preparazione di marmellate e altri prodotti. Dobbiamo però sottolineare la presenza di una specie di sambuco, il Sambucus Ebulus, conosciuta anche come Ebbio o sambuchella, i cui frutti sono tossici e possono causare seri problemi se ingeriti.

Differenze tra le varietà di sambuco

Sambuco Ebbio @wikipedia

Sambuco nero

Riconoscere le due varietà di sambuco è essenziale per chiunque voglia cimentarsi nella raccolta di bacche per uso culinario o terapeutico. Il Sambucus Nigra, ovvero il sambuco nero, quello “buono”, è un arbusto o piccolo albero che può raggiungere altezze significative, anche di 7-8 metri, e presenta una struttura ramificata e legnosa. L’Ebbio, invece, è una pianta erbacea che, sebbene possa arrivare a un’altezza di 150 cm, non sviluppa una struttura arbustiva, mantenendo invece un singolo fusto centrale verde, rigido e privo di ramificazioni significative.

La differenza più evidente tra queste due piante risiede nella loro struttura: il sambuco nero si sviluppa come un arbusto con un tronco legnoso e ramificato fin dalla base, mentre l’Ebbio ha un aspetto più erbaceo, con un unico stelo verde. Questa distinzione è fondamentale, soprattutto per chi si avvicina alla raccolta senza molta esperienza.

Anche i fiori delle due piante, benché simili, presentano caratteristiche differenti. Il sambuco nero produce infiorescenze a forma di ombrello, ampie e dense, di colore bianco con una leggera sfumatura gialla. Questi fiori sono spesso utilizzati per la preparazione di sciroppi e dolci, come le frittelle di fiori di sambuco. L’Ebbio, invece, pur presentando infiorescenze simili, ha fiori leggermente più grandi con dettagli rosa-violetti all’interno, particolari che lo distinguono chiaramente dal sambuco.

La questione diventa più complessa quando si tratta dei frutti. Entrambe le piante producono bacche scure, ma vi sono differenze fondamentali nel loro aspetto e nella loro disposizione. Le bacche del sambuco nero sono raggruppate in grappoli che pendono verso il basso, sparsi per tutta la pianta. Al contrario, le bacche dell’Ebbio crescono erette, ben salde al centro della pianta, quasi come se sfidassero la gravità. Questa caratteristica è cruciale per evitare di raccogliere per errore bacche tossiche.

La fioritura del sambuco nero avviene tipicamente tra maggio e giugno nelle regioni centrali d’Italia, mentre l’Ebbio fiorisce un po’ più tardi, a partire da giugno e fino ad agosto. Questa differenza nel periodo di fioritura può aiutare ulteriormente nel riconoscimento delle due piante, specialmente quando le bacche non sono ancora mature.

Come comportarsi con le bacche di sambuco

Nonostante le bacche del sambuco nero siano commestibili, è importante ricordare che vanno sempre cotte prima di essere consumate. Se ingerite crude, possono causare disturbi gastrointestinali a causa della presenza di sambunigrina, una sostanza potenzialmente tossica che si degrada con la cottura. Inoltre, il consumo di queste bacche deve essere moderato, in quanto hanno un effetto lassativo e, in dosi elevate, possono risultare nocive. Alcuni erboristi sconsigliano addirittura l’uso alimentare del sambuco, proprio per la presenza di questi composti, anche se con le dovute precauzioni il sambuco è stato sempre utilizzato in cucina senza particolari problemi.

Come realizzare la marmellata con le bacche di sambuco: la ricetta

Con l’arrivo dell’estate, le bacche di sambuco giungono a maturazione, pronte per essere raccolte e trasformate in deliziose marmellate. Nonostante quest’anno la stagione sia stata avversa, con una maturazione irregolare e spesso insufficiente, il sambuco rimane una delle piante più affascinanti e versatili delle nostre campagne.

Se siete fortunati abbastanza da trovare un sambuco in buona salute e ricco di frutti, potete cimentarvi nella preparazione di una marmellata di sambuco, un classico della cucina tradizionale. La ricetta è semplice, ma richiede un po’ di pazienza, soprattutto nella fase di raccolta e pulizia delle bacche, che sono piuttosto piccole e delicate. Ecco come preparare una deliziosa marmellata di sambuco.

Ingredienti:

500 grammi di bacche di sambuco
Il succo e la polpa di mezzo limone
250 grammi di zucchero di canna integrale

Procedimento:

La prima cosa da fare è raccogliere le bacche di sambuco nero al momento giusto, tra agosto e settembre, quando sono completamente mature e di un colore nero-violetto intenso. Dopo averle raccolte, le bacche vanno staccate dai rametti e lavate accuratamente. È consigliabile lasciarle a bagno per qualche minuto in modo da far emergere eventuali impurità, rametti e frutti non maturi, che hanno un colore più tendente al rosso.

Dopo aver scolato le bacche, pesatele per assicurarsi di avere la quantità necessaria e mettetele in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero di canna integrale, quindi accendete il fuoco a fiamma bassa. La marmellata dovrà cuocere lentamente per circa 30-40 minuti, durante i quali è importante mescolare frequentemente per evitare che si attacchi al fondo della pentola e per ottenere una cottura uniforme.

Mentre la marmellata cuoce, potete sterilizzare i vasetti che utilizzerete per la conservazione, un passaggio fondamentale per garantire che la marmellata si mantenga nel tempo senza problemi. Una volta terminata la cottura, versate la marmellata nei vasetti ancora caldi, avvitate i tappi e capovolgete i barattoli su un piano di legno. Tale processo permette di creare il vuoto nei barattoli, assicurando una conservazione ottimale.

È possibile personalizzare la consistenza della marmellata secondo i propri gusti. Se preferite una marmellata più rustica, potete lasciarla così com’è, ed in alternativa, se desiderate una consistenza più vellutata, potete passare le bacche cotte al passaverdure prima di aggiungere lo zucchero. Questo passaggio permette di eliminare eventuali semi e ottenere una marmellata più liscia. Dopo averla passata, rimettete la marmellata sul fuoco con lo zucchero e fate cuocere per altri 15 minuti.

Un trucco utile per verificare se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza è fare la “prova del piattino”: versate una goccia di marmellata su un piattino freddo ed inclinatelo, se la goccia scivola via facilmente, la marmellata ha bisogno di cuocere ancora un po’, se invece cola lentamente, significa che è pronta.

Per addensare ulteriormente la marmellata, si può aggiungere mezza mela con la buccia durante la cottura. La mela, infatti, contiene pectina, una sostanza naturale che aiuta ad addensare le confetture. In ogni caso, se avete seguito attentamente il procedimento e cotto le bacche con i semi, non dovrebbe essere necessario aggiungere altri addensanti.

Una volta preparata, la marmellata di sambuco può essere conservata in un luogo fresco e buio per diversi mesi. È ottima da spalmare sul pane a colazione, ma si presta anche ad accompagnare formaggi stagionati o come farcitura per dolci.

Non vuoi perdere le nostre notizie?

Iscriviti ai nostri canali Whatsapp e Telegram
Siamo anche su Google News, attiva la stella per inserirci tra le fonti preferite