Roberta Ragni Con i funghi non si scherza e così anche una fiaba può essere una carta su cui puntare per fare prevenzione. Questa l'idea alla base della realizzazione della favola per l'educazione dei più piccoli e dei loro genitori
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È l’emergenza stagionale che ogni anno torna puntuale: l’avvelenamento da funghi è un pericolo da non sottovalutare, e le vittime spesso sono bambini. In 4 anni, infatti, il Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano ha fornito consulenza per oltre 400 bambini, il più piccolo dei quali aveva 9 mesi di età.
Con i funghi non si scherza e così anche una fiaba può essere una carta su cui puntare per fare prevenzione. Questa l’idea alla base della realizzazione della favola per l’educazione dei più piccoli e dei loro genitori, pensata e realizzata dagli stessi specialisti del Centro Antiveleni. Verrà presentata domani, 29 agosto, ad EXPO, al VIVAIO Scuola, lo spazio del Padiglione Italia dedicato al dialogo con le scuole e più giovani, alle ore 15.00.
Anche se il consumo dei funghi non si verifica solo in autunno, ma ormai è presente in tutte le stagioni, sicuramente con settembre aumenta la disponibilità in natura e con questo gli immancabili casi di avvelenamento.
Tra le specie più pericolose l’Amanita phalloides e Cortinarius orellanus. Le loro tossine provocano danni irreversibili, rispettivamente, a fegato e reni. Per i casi più gravi il trapianto in tempi rapidi è l’unica alternativa possibile.
“Le manifestazioni cliniche sono a volte sfumate e sfuggono al controllo medico perché scambiate dal paziente, ma a volte anche dal medico curante, per sindromi gastroenteriche simil-influenzali- spiega Franca Davanzo, Direttore del Centro Antiveleni di Milano-. Ma nella nostra casistica la maggior parte delle richieste di consulenza è giunta dal Pronto Soccorso e questo già evidenzia la gravità dei sintomi manifestati”.
Se non si è esperti, il rischio di confondere i funghi commestibili con quelli velenosi è estremamente alto. Questo perché i funghi buoni hanno un numero elevato di “sosia” velenosi. Alcuni addirittura mortali.
Ecco, allora, 10 consigli dal ministero della salute per evitare le intossicazioni da funghi, fin da bambini.
Fai controllare i funghi raccolti da un esperto della Asl
È assolutamente necessario, prima di consumare i funghi raccolti, farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona. Il micologo è un esperto altamente qualificato, che ha conseguito un attestato di “Ispettore micologo” frequentando specifici corsi biennali di formazione. Solo un micologo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti. Tutti i micologi sono iscritti nell’Albo regionale e nazionale.
Consuma i funghi ben cotti
La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, in quanto molte contengono sostanze tossiche termolabili (distrutte dalla temperatura elevata), come il comune “chiodino” Armillaria mellea, che è tossico se non viene prebollito per almeno 15-20 minuti, prima di essere consumato. L’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva.
II tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi. L’aggiunta di condimenti abbondanti, piccanti o salati non favorisce la digeribilità dei funghi. Poche sono le specie che possono essere consumate crude, le più comuni sono: Amanita caesarea (ovulo buono), Boletus edulis (porcino). Attenzione: la cottura non distrugge né attenua i principi tossici delle specie velenose.
Niente funghi in gravidanza e ai bambini piccoli
Anche quando i funghi sono stati preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere particolarmente prudenti: i bambini molto piccoli e le persone anziane, ad esempio, le donne in gravidanza o in allattamento, le persone affette da intolleranze a particolari alimenti o con difficoltà digestive note. Questo perché i funghi sono difficilmente digeribili, soprattutto se consumati crudi. La loro membrana cellulare è costituita da chitina, una sostanza molto impegnativa da digerire, soprattutto prima dei 13-14 anni, quando gli enzimi deputati alla sua demolizione non sono presenti in quantità adeguata. Inoltre, i bambini sono molto più sensibili degli adulti agli avvelenamenti da funghi tossici.
Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali
I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti (discariche, colture agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini ecc.) in quanto in tali sedi possono assorbire e concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel terreno di crescita.
Attento, nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica
Nelle preparazioni sott’olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio, comunemente conosciuto col nome di botulino, che produce una tossina mortale.
I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro.
A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. Una volta aperti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo, badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio.
Sbollenta i funghi prima di congelarli e consumali entro 6 mesi
Scegli funghi giovani e non troppo grandi, sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette. Prima di lasciarli scongelare completamente, è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso.
Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi citiamo l’Armilaria mellea (chiodino), la Lepista nuda (agarico violetto) ecc. Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura, senza usare sale e condimenti, prima di procedere alla congelazione. Ricorda anche di applicare alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate.
Consuma i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evita di consumare funghi che possono essere andati incontro ad un processo di scongelamento e successivo congelamento.
Mangiali solo se in perfetto stato di conservazione
Acquista preferibilmente funghi giovani e ben curati, poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione. I funghi, infatti, sia crudi che cotti, sono sempre altamente deperibili e, una volta acquistati, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa fra 1 – 4°C e soltanto per periodi brevi. I funghi cotti conservati in frigorifero possono essere riscaldati.
Al mercato o al supermercato leggi l’etichetta sulla confezione
Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi. Fai attenzione quando li acquisti, puoi correre il rischio che i funghi non siano commestibili. I funghi venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, sono, invece, garantiti perché hanno subito un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL.
Quando li acquisti, verifica che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico. Nel caso non sia presente il cartellino non acquistare il prodotto e segnala il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (ASL, NAS ecc.). Se acquisti funghi sfusi dal fruttivendolo o al mercato è buona norma controllare che sia in mostra o disponibile su richiesta un certificato che dimostri che i funghi siano stati prima controllati.
Vai subito al Pronto soccorso se hai disturbi dopo aver mangiato funghi non controllati
Attenzione soprattutto a sintomi come nausea, vomito e diarrea. Se dopo l’ingestione di funghi controllati insorgono disturbi: recati subito dal medico curante, che darà i consigli e la cura per controllare i disturbi gastrointestinali. Non tentare di curarti da solo! Diffida dei rimedi della nonna, il latte non è un antidoto!
Se dopo l’ingestione di funghi non controllati insorgono disturbi, corri immediatamente al Pronto soccorso. Non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile dall’organismo! Le cure, se praticate tempestivamente, possonon salvarti la vita. Porta con te tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia) Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattali immediatamente e inviali al Pronto soccorso.
La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali. Rivolgiti ad un Centro Antiveleni per avere informazioni tossicologiche, il servizio è attivo 24 ore su 24.
Leggi una favola al tuo bambino
Le favole hanno spesso come argomento i castelli, le principesse, i boschi e… i funghi. La favola “Funghi, belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare”, promossa dal Ministero della salute e realizzata dal Centro antiveleni di Milano, spiega ai più piccoli, con tante illustrazioni colorate, che è meglio non fidarsi degli esperti improvvisati, perché i funghi buoni che raccogliamo nel bosco assomigliano molto a quelli velenosi. Solo dopo averli fatti controllare dell’esperto micologo, potremo mangiarli felici e contenti.
Per scaricare la favola clicca qui
Per leggere la Guida del ministero alla prevenzione da intossicazioni da funghi clicca qui
Roberta Ragni
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