Ti spiego perché molti pomodori non sanno più di niente

Il sapore dei pomodori è cambiato nel tempo, purtroppo in peggio, a causa delle pratiche agricole moderne e delle esigenze della grande distribuzione

@Canva

Ve ne sarete accorti tutti: è sempre più difficile trovare pomodori buoni, o almeno buoni come lo erano una volta, soprattutto se non si acquista da piccoli agricoltori a chilometro zero e si fa invece affidamento sui supermercati.

In effetti, gli amanti del pomodoro hanno notato un cambiamento nel sapore sempre più evidente nel corso degli anni. Ma cosa è accaduto? Un’inchiesta condotta da 60 Millions de Consommateurs, con l’aiuto di un’esperta dell’Institut national de la recherche agronomique (INRAE), ha provato a fare chiarezza, analizzando come la produzione e la selezione delle varietà siano evolute nel tempo e come questi cambiamenti abbiano influenzato il gusto dei pomodori.

Come è cambiata la produzione di pomodoro nel corso degli anni

Negli anni ’50, la coltivazione dei pomodori avveniva prevalentemente all’aperto e le varietà allora utilizzate erano quelle “antiche”. Si trattava di pomodori che erano molto variabili in termini di dimensioni e resistenza alle malattie. Avevano un sapore decisamente ricco e complesso ma, di contro, erano anche più suscettibili ai danni ambientali e alle malattie. I selezionatori dell’epoca si concentrarono allora principalmente sull’introduzione di varietà più resistenti.

Con l’arrivo degli anni ’60, il panorama della coltivazione dei pomodori cambiò drasticamente. Fu introdotta l’ibridazione e create le prime varietà “ibride F1” che promettevano un’elevata resa e una forma uniforme dei frutti. Il gusto però non era certo una priorità, l’obiettivo era massimizzare la produzione e migliorare la consistenza.

L’espansione dei centri commerciali e l’emergere del consumo di massa negli anni ’80 portarono poi a una maggiore domanda di pomodori disponibili tutto l’anno. Le serre riscaldate divennero comuni, ma la mancanza di luce solare in inverno influì negativamente sul sapore. I pomodori vennero selezionati per avere un colore rosso uniforme, ma la mancanza del colletto verde scuro (tipico delle varietà antiche) ridusse il contenuto di zuccheri, compromettendo il loro sapore. Inoltre, la necessità di una lunga conservazione sugli scaffali e a casa portò alla produzione di pomodori meno saporiti, ma più resistenti.

Nel 1986, tra l’altro, la varietà “Daniela” venne introdotta sul mercato dalla società israeliana Hazera. Questo pomodoro, progettato per essere duraturo e adatto all’esportazione, possedeva un gene mutato che ritardava la maturazione finale. Sebbene “Daniela” fosse ideale per il trasporto, la sua capacità di sviluppare aromi complessi era compromessa e il frutto risultava insipido per molti consumatori.

Gli anni ’90 furono gli anni del pomodorino, che divenne sempre più apprezzato per il suo sapore intenso e dolce. Grazie al lavoro di selezione specifico per il gusto, i pomodorini si affermarono come una delle varietà più buone, apprezzate per il loro valore organolettico e la loro qualità superiore rispetto alle varietà più grandi.

Nel 2014, la varietà “Garance” emerse come una risposta ai problemi di sapore dei pomodori più grandi. Questo ibrido F1, frutto di anni di selezione, combinava una buona resistenza alle malattie con un gusto eccellente, mantenendo una consistenza ideale per diverse applicazioni. La varietà “Garance” è destinata soprattutto agli orti amatoriali e all’agricoltura biologica e ha segnato un passo positivo verso il ritorno del buon sapore nei pomodori.

E in Italia?

Quella analizzata da 60 Millions de Consommateurs è la situazione dei pomodori in Francia, ma anche in Italia il discorso è simile. Qui, così come oltralpe, è sempre più difficile trovare pomodori che abbiano il sapore autentico di un tempo.

Anche nel nostro Paese le varietà di pomodori coltivate sono cambiate nel corso degli anni, e l’industrializzazione e la grande distribuzione hanno influenzato la qualità del sapore. Ad esempio, il San Marzano è stato in alcuni casi sostituito in altre affiancato da varietà più produttive e resistenti alle malattie, spesso a discapito del sapore.

L’industria della grande distribuzione e la necessità di pomodori che si conservano più a lungo hanno portato a una selezione che privilegia la durata di conservazione e l’aspetto piuttosto che il gusto. Questo è particolarmente evidente nei pomodori venduti nei supermercati, che possono avere un sapore meno intenso rispetto ai pomodori coltivati localmente o biologici.

Per chi cerca pomodori saporiti, è consigliabile quindi acquistare o rivolgersi a produttori locali. In alternativa, se possibile, coltivare pomodori in autoproduzione può essere una scelta eccellente per garantire un gusto autentico direttamente dal proprio giardino (o terrazzo).

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