Sabrina Del Fico Un cioccolato più sostenibile e più sano perché prodotto senza zucchero: è l'innovazione proposta da un gruppo di ricercatori svizzeri che provano a conciliare sostenibilità ambientale, lotta agli sprechi e benessere dei consumatori
@Canva
Il cioccolato è uno degli alimenti più amati e diffusi al mondo. Fondente, al latte, arricchito con frutta secca o spezie – ce n’è davvero per tutti i palati e per tutte le tasche.
Tuttavia, pochi sanno che il frutto del cacao offre molto di più dei suoi semi, utilizzati per produrre il burro e la massa di cacao protagonisti dell’industria dolciaria. La polpa e il guscio del frutto, fino ad ora considerati scarti, contengono componenti altrettanto preziosi.
Lo dimostra un recente studio condotto da un team di ricercatori del Politecnico Federale (ETH) di Zurigo, che ha sviluppato un’innovativa varietà di cioccolato che potrebbe trasformare il settore sia dal punto di vista nutrizionale che ambientale.
Utilizzando non solo le fave di cacao, ma anche altre parti del frutto, questo nuovo cioccolato promette di essere più sano (perché senza zucchero) e di aumentare la sostenibilità della coltivazione del cacao.
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Lo studio
Il team dell’ETH di Zurigo, in collaborazione con la start-up Koa, impegnata nella coltivazione sostenibile del cacao, e il produttore svizzero Felchlin, ha lavorato per creare una nuova ricetta di cioccolato.
L’obiettivo è stato quello di massimizzare l’utilizzo dell’intero frutto, riducendo gli sprechi e migliorando la redditività per i coltivatori coinvolti nella filiera.
La ricerca si è concentrata sull’uso della polpa e di parti del guscio del cacao, tecnicamente chiamato endocarpo.
Questi elementi sono stati trasformati in polvere e gel per essere mescolati con la massa di cacao, creando una sostanza dolce che può sostituire lo zucchero raffinato comunemente utilizzato nel cioccolato.
La sfida principale era trovare il giusto equilibrio tra dolcezza e consistenza: troppo succo estratto dalla polpa rendeva il cioccolato grumoso, mentre una quantità insufficiente non garantiva la dolcezza necessaria.
Dopo vari test, i ricercatori hanno dimostrato che il cioccolato può contenere fino al 20% di gel di cacao, una quantità che conferisce una dolcezza equivalente a quella del cioccolato con il 5-10% di zucchero a velo, rispetto al tradizionale cioccolato fondente che può contenerne fino al 40%.
Per confermare l’efficacia della nuova ricetta, alcuni esperti della Scuola universitaria professionale di Berna hanno condotto test sensoriali, confrontando il nuovo cioccolato con quello tradizionale.
I risultati
Uno dei risultati più interessanti di questo nuovo approccio è il miglioramento del profilo nutrizionale del cioccolato. Utilizzando il gel di cacao al posto dello zucchero, il cioccolato a frutto intero contiene più fibre e meno grassi saturi rispetto al cioccolato fondente tradizionale.
Per ogni 100 grammi di prodotto, infatti, il nuovo cioccolato offre 15 grammi di fibre, contro i 12 grammi del cioccolato tradizionale, e solo 23 grammi di grassi saturi rispetto ai soliti 33 grammi.
Ricordiamo che le fibre sono fondamentali per regolare l’attività intestinale e prevenire l’aumento rapido dei livelli di zucchero nel sangue, mentre la riduzione dei grassi saturi può contribuire a diminuire il rischio di malattie cardiovascolari.
Oltre ai vantaggi nutrizionali, questa innovazione promette di migliorare la sostenibilità della coltivazione del cacao.
Attualmente, i piccoli agricoltori guadagnano principalmente dalla vendita dei semi di cacao ma, grazie a questa nuova tecnica, potrebbero vendere anche altri componenti del frutto, come la polpa e l’endocarpo, utilizzati nella produzione del gel di cacao.
L’idea è quella di creare una filiera più efficiente e remunerativa per i coltivatori, che potrebbero diversificare le loro entrate vendendo tre prodotti invece di uno solo.
Un ulteriore vantaggio di questo processo è che il guscio del frutto, solitamente scartato, può essere utilizzato come combustibile o compost, rendendo la coltivazione del cacao un’attività ancora più ecocompatibile.
Purtroppo però, nonostante i promettenti risultati, il cioccolato a frutto intero non arriverà subito sugli scaffali dei supermercati. Saranno necessarie ulteriori fasi di sviluppo e adattamenti nella filiera di produzione.
Per esempio, i coltivatori dovranno dotarsi di infrastrutture per l’essiccazione della polpa e dell’endocarpo, e le aziende alimentari dovranno integrare questa nuova tecnologia nei loro processi di produzione.
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Fonte: Nature Food
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