Francesca Biagioli I formaggi grattugiati tipo Grana possono contenere micotossine, anche se in piccolissime tracce. A dirlo è uno studio condotto da un team dell’Università Cattolica (campus Piacenza)
Purtroppo le micotossine possono contaminare diversi tipi di cibi. Recentemente, alcune allerte alimentari hanno riguardato ad esempio il caffè in cialde e capsule. Ma cosa c’entrano ora i formaggi?
Anche questi alimenti, in particolare il Grana grattuggiato, può essere contaminato da micotossine. A dirlo stavolta non è un test condotto da una rivista dei consumatori ma una vera e propria ricerca, opera di un team dell’Università Cattolica (campus Piacenza), finanziata dai Consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano e pubblicata sulla rivista Toxins.
Cosa hanno scoperto gli esperti? In sostanza sono due le micotossine che possono contaminare le confezioni di alcuni formaggi grattugiati, come il Grana. Si tratta di:
- ocratossina A (OTA)
- sterigmatocistina (STC)
Entrambe queste micotossine sono prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus.
Su 107 confezioni di grana grattugiato, prese da alcuni punti vendita, ben il 94,4% era contaminato da sterigmatocistina (una sostanza considerata emergente, per cui ancora non vi sono limiti fissati dall’Ue) e il 48,6% da ocratossina (per questa esistono invece già dei parametri).
Dobbiamo preoccuparci?
I ricercatori hanno sottolineato che si tratta di quantità piccole ma significative, soprattutto se consideriamo l’effetto cocktail.
In parole povere, i campioni presentavano tracce di per sé non pericolose per la salute umana ma il problema è che spesso non sono le sole e, tramite la nostra alimentazione, ingeriamo altre piccole o infinitesimali dosi di queste stesse sostanze (o di altre) potenzialmente dannose.
Sull’effetto combinato di queste microscopiche dosi (appunto il cosiddetto effetto cocktail) ancora non si sa molto, ma andrebbe di certo considerato. E gli scienziati scrivono che il consumo di formaggi con micotossine:
può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva. La cosa importante è consumare cibi acquistati solo in negozi e supermercati autorizzati dove i controlli sono scrupolosi.
Gli autori della ricerca, guidati dal professor Terenzio Bertuzzi, ci tengono dunque a consigliare ai consumatori di acquistare solo prodotti da fonti sicure, italiane o europee. Nell’Ue, infatti, i controlli vengono effettuati regolarmente.
Micotossine: perché proprio nei formaggi grattugiati?
Il problema riguarda in particolare i formaggi grattugiati in quanto nelle confezioni, per legge, è possibile utilizzare anche una percentuale di crosta (massimo 18%) ed è proprio qui che, durante la stagionatura, possono crescere muffe che poi producono micotossine.
Come si legge nello studio:
La presenza di OTA e STC nel formaggio è dovuta alla contaminazione ambientale durante la maturazione, che porta alla crescita di funghi e alla produzione di micotossine sulla superficie del formaggio. Questa affermazione è stata confermata analizzando la superficie di 16 croste dure di formaggio grana, risultate contaminate sia da OTA che da STC, con concentrazioni comprese tra 3 e 370 µg kg −1. Questa scoperta dimostra che l’inclusione della crosta aumenta la concentrazione di micotossine nei formaggi grattugiati. Il livello di micotossine è diminuito significativamente dalla superficie (0–1,5 mm) alle parti interne delle croste del formaggio (1,5–4,5 mm). Le tecniche di pulitura industriale delle forme possono rappresentare un trattamento utile per ridurre entrambe le tossine nei prodotti caseari grattugiati.
@Toxins
Per risolvere, o quantomeno attenuare, il problema della presenza di micotossine nel formaggio, si potrebbe dunque limitare ulteriormente la presenza di crosta. Noi consumatori invece, anche in un’ottica di risparmio, potremmo scegliere di acquistare il formaggio intero da grattugiare poi a casa, evitando ovviamente di utilizzare la crosta.
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Fonte: Toxins
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