Germana Carillo Ormai è chiaro a tutti: un piatto di pasta non è il male assoluto, anzi! Ecco qualche dritta per scegliere quella migliore tra gli scaffali del supermercato
©ruslangaliullin/123rf
Spaghetti o pennette, bucatini o fusilli, fresca o secca: qualsiasi tipo di pasta scegliate, non fatela mai mancare sulle vostre tavole. Non fa ingrassare (occhio solo ai condimenti), riduce lo stress e poi è buona! Ma cosa e come scegliere?
Non tutti sanno che di tipi di pasta consumati in Italia ce ne sono tra i 300 e i 400 e si possono classificare in paste secche e fresche (e queste possono anche essere ripiene), corte, fini, lisce, rigate.
Di formati esistono circa una decina, mentre anche l’impasto può variare.
Come scegliere il grano e l’impasto
Secondo il Dpr n. 187/01, a seconda degli ingredienti e dei diversi parametri analitici, le paste si suddividono rispettivamente in:
- pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame. Tra i requisiti per rientrare in tale categoria, vi è un’umidità massima del prodotto finale pari al 12,50%
- pasta di semola integrale di grano duro, con un più elevato contenuto in fibre
- pasta all’uovo. L’impasto è di semola, acqua e uova e si caratterizza per un più elevato contenuto nutrizionale proteico
- pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero. Il prodotto finale si caratterizza per un’umidità variabile tra il 24-30% e deve essere conservato a temperatura non superiore ai +4 °C, con una tolleranza di 2 °C
- pasta stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%
- paste dietetiche: con una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua)
- paste speciali: l’impasto ha ingredienti aggiuntivi e per legge sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro)
Come scegliere tra la pasta secca in commercio
Come suggerisce Slow Food, ci sono poche e semplici regole da tenere a mente:
- l’etichetta deve riportare la tabella nutrizionale e indicare il tenore proteico
- l’etichetta deve riportare anche il metodo di lavorazione
- il colore deve essere biancastro e
- la colorazione deve essere omogenea, non deve presentare né punti bianchi, né bolle d’aria, né screpolature
- la superficie della pasta deve essere superficie ruvida, indice di una buona lavorazione al bronzo. Per la pasta lavorata al teflon, la colorazione è giallo o ambra e la superficie è liscia
- l’essiccazione deve avvenire a bassa temperatura e lentamente
- in cottura, non deve spezzarsi né rilasciare residui in acqua né renderla torbida
- scolata, deve tenere la cottura anche dopo alcuni minuti
- cotta, deve essere elastica e resistente alla masticazione e l cottura deve essere “al dente” ovvero non scotta fuori né cruda dentro
- la pasta, infine, una volta colta non deve appiccicarsi né risultare collosa
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