Germana Carillo Lavare l’insalata prima di portarla a tavola è una regola di igiene che non va mai sottovalutata, ma la classica miscela acqua e bicarbonato potrebbe non bastare
©hydraviridis/123rf
Se finora abbiamo sempre sostenuto che il bicarbonato di sodio può trasformarsi in un alleato molto utile per eliminare eventuali residui di sporcizia dalla frutta e dalla verdura, compresa l’insalata, un nuovo studio potrebbe farci ricredere: il caro vecchio bicarbonato non sarebbe sufficiente né a ridurre la carica microbica presente sulla lattuga, né a scongiurare il rischio di ricontaminazione in frigorifero.
Ad affermarlo sono i ricercatori dell’Università di Teramo che, in una ricerca pubblicata su Journal of Food Safety, hanno analizzato i metodi migliori per lavare correttamente l’insalata ed evitare il rischio di contaminazioni. In particolare, si sono concentrati sull’uso di acqua e bicarbonato, senza dubbio la miscela più diffusa.
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Secondo gli studiosi, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg, l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione. Ma non è il bicarbonato, analizzando i dati di questo studio, il principale “ingrediente” da utilizzare.
Lo studio
La fase di lavaggio è necessaria per rimuovere i rischi biologici dalle verdure. Tuttavia, il rischio di malattie di origine alimentare potrebbe persistere anche dopo il lavaggio a causa della contaminazione anche dopo l’igienizzazione e poco si sa sull’effetto antimicrobico dei disinfettanti residui. Lo studio è stato condotto per confrontare l’efficacia dell’ipoclorito di sodio, del bicarbonato di sodio e dell’olio essenziale di cannella (Cinnamomum zeylanicum) come disinfettanti sulla lattuga (8°C, 48 h). In primo luogo, è stato valutato l’effetto dei disinfettanti nel ridurre i batteri mesofili e psicrotrofi aerobici totali, i lieviti e le muffe, i batteri dell’acido lattico e le Enterobacteriaceae sulla lattuga con alcune informazioni sugli attributi di qualità della lattuga (pH, colore e analisi sensoriale).
Quindi, è stata studiata la capacità dei trattamenti di prevenire l’adesione della salmonella dopo il lavaggio sulla superficie della lattuga. Il disinfettante commerciale dell’ipoclorito di sodio soluzione al 2% e l’olio essenziale di cannella (0,5%) hanno ridotto la contaminazione microbica nella lattuga, senza compromettere l’accettabilità complessiva dopo 48 ore a 8°C. E l’ipoclorito di sodio avrebbe anche ridotto l’adesione della salmonella. Anche l’olio essenziale ha ridotto l’adesione della salmonella ma con un’efficacia inferiore, mentre il bicarbonato di sodio (15 mg/ml) non era efficace. In conclusione, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. In più, i disinfettanti residui, che rimangono sulla lattuga dopo il lavaggio svolgono un ruolo nel ridurre l’adesione della salmonella.
A base di ipoclorito di sodio è la tradizionale Amuchina® (nomi commerciali del composto chimico sono varecchina, candeggina), che sappiamo ormai a menadito essere generalmente raccomandata come antibatterico e antifungino. Ricordate, però, che l’ipoclorito di sodio irrita la pelle e quindi ne è sconsigliato l’uso prolungato sulle mani. Quanto alla verdura, esistono in commercio parecchie soluzioni già pronte, ma noi a questo punto preferiamo di gran lunga l’olio essenziale di cannella oppure fare affidamento a uno di questi metodi per rimuovere sporcizia e residui di pesticidi dalla nostra insalata.
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Fonte: Journal of Food Safety
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