Germana Carillo
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Usare i frutti di scarto per creare prodotti di altissima qualità: l’intuizione di una start-up di Latina, perfetto esempio di economia circolare
Aceto, glassa, confettura: cosa ne dite se usassimo i kiwi, quelli scartati dal mercato per dimensione e forma? Ci ha pensato questa start-up tutta italiana che – insieme con l’Università di Firenze e quella della Tuscia – ha brevettato l’aceto di kiwi, partendo proprio da quei kiwi eliminati per semplici imperfezioni nella forma o nel peso.
Questa è la storia della famiglia Ferrari, che si dedica alla coltivazione di kiwi nell’agro pontino dal 1988: il Lazio è tra l’altro la Regione che in Italia produce più frutti con 9mila ettari di coltivazione. Producendo biologico, spesso i kiwi pesano 60 grammi o meno, mentre lo standard imposto dalla grande distribuzione si attesta sui 65 grammi.
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Come fare allora per dare nuova vita a quel quasi 40% della produzione messa da parte? Dopo aver provato a fare il vino, l’azienda ha avuto l’idea: fermentare ulteriormente e produrre qualcosa di simile all’aceto. Detto fatto!
Il brevetto dell’aceto di kiwi risale al 2014, del 2016 studi universitari ne dimostrano le proprietà sensoriali, mentre nel 2019 è avvenuta la messa in commercio.
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Sono due i tipi di aceto prodotte: un aceto giovane, chiamato aceto 100% di kiwi n.2, e un aceto invecchiato, chiamato aceto 100% di kiwi n.5. Mentre il primo è affinato per due anni in damigiane di vetro ed è il risultato di una lenta maturazione del mosto di kiwi concentrato, il secondo è affinato in barrique di rovere per cinque anni ed è “potenzialmente assimilabile alla tipologia ‘balsamico’, attualmente riservata agli aceti da vino”.
E quanto ai dati nutrizionali?
L’apporto calorico è moderato ma non bassissimo e il contenuto di zuccheri è apprezzabile – spiega Federica Ferrari, che insieme al fratello Enrico ha dato vita a questa realtà. Si tratta di un frutto che contiene vitamina C in quantità ben superiori agli agrumi, oltre ad essere ricco di vitamine E e B7. Importante è l’apporto di sali minerali, in particolare di potassio e magnesio, ma anche degli antisettici rame e ferro. Il kiwi – continua – costituisce un eccellente integratore salino naturale, oltre ad avere proprietà dissetanti, antiossidanti e diuretiche. Contiene inoltre due sostanze di particolare rilevanza: la pectina, una fibra che riduce l’assorbimento del colesterolo nel sangue, e l’arginina, un vasodilatatore.
QUI trovate tutte le proprietà dei kiwi.
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Fonte: L’Agro del Kiwi
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