L'aceto balsamico Dop è minacciato da un prodotto più commerciale che troviamo al supermercato

L'aceto balsamico Dop è un prodotto d'eccellenza la cui produzione artigianale è minacciata da frodi ma anche dal più industriale aceto Igp

©Gua/Shutterstock

L’aceto balsamico è un prodotto d’eccellenza del nostro territorio, più precisamente della zona di Modena e Reggio Emilia. Non tutti i consumatori sanno però che, oltre al prodotto Dop, esiste anche una variante più commerciale: l’Aceto balsamico di Modena (Igp). Proprio su questi due prodotti, apparentemente simili ma in realtà così diversi tra loro, si è concentrato uno speciale della rivista Altreconomia.

Come avviene nel caso di altri prodotti Dop italiani, anche l’Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia è minacciato dalle falsificazioni e dall’esistenza di prodotti esteri “equivalenti” (una sorta di aceto balsamico viene prodotto ad esempio in Slovenia).

Ci si preoccupa però forse troppo poco di un altro prodotto simile che arriva invece proprio dal nostro Paese. Parliamo dell’Aceto balsamico di Modena (Igp) che, già dal 2009, può rivendicare l’Indicazione geografica protetta ma la cui produzione è decisamente più industriale e prevede regole molto meno stringenti di quelle del prodotto Dop.

A svelare questi dettagli del mercato dell’aceto balsamico, poco noti ai consumatori, è uno speciale sul numero di dicembre di Altreconomia.

Quali sono le differenze tra i due aceti balsamici “nostrani”? Si tratta di differenze notevoli.

Come si legge su Altreconomia:

La ricetta della tradizione è stata piegata a una logica industriale: l’Aceto balsamico di Modena Igp deve sostare a Modena o Reggio Emilia solo due mesi e non c’è trasparenza sulle materie prime.

L’aceto balsamico Dop, in pratica, prevede un disciplinare di produzione molto vincolante. Si può utilizzare un solo ingrediente, il mosto cotto, ricavato esclusivamente da uve delle seguenti 7 varietà: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Queste devono essere coltivate nella zona di produzione e l’affinamento dell’aceto deve durare almeno 12 anni.

Molto diversa la regolamentazione dell‘aceto balsamico di Modena Igp che prevede sempre l’utilizzo di mosto cotto da uve tradizionali ma che consente di utilizzare anche quello concentrato che si ottiene separando la parte liquida. Questo però non per forza è prodotto localmente.

Nella ricetta dell’aceto Igp, inoltre, è ammesso anche l’aceto di vino e si può aggiungere fino al 2% di caramello. L’affinamento, poi, invece che almeno 12 anni dura 60 giorni e questo è l’unico processo produttivo che deve obbligatoriamente essere fatto nella provincia di Modena o Reggio Emilia.

Insomma, che siano due aceti completamente diversi uno dall’altro è evidente: da una parte vi è un prodotto artigianale di altissima qualità, dall’altro un prodotto industriale di massa.

L’IGP, però, per le sue caratteristiche e il costo minore rischia di “cannibalizzare” l’aceto balsamico tradizionale. Come si legge su Altreconomia:

Oggi anche l’aceto contenuto nelle bottiglie in vendita nei supermercati diventa sempre più scuro e più denso, caratteristiche del più pregiato tradizionale. Queste caratteristiche, però, non sono frutto del tempo, ma di macchine, le stesse che permettono di ricavare dall’aceto anche glasse o sfere.

Ma tornando al mosto concentrato che si trova nell’aceto balsamico di Modena Igp, l’Altreconomia ha chiesto al Consorzio e all’ente di certificazione Csqa di conoscere la provenienza della materia prima ma le risposte non sono state molto soddisfacenti. Nel primo caso, il Consorzio ha dichiarato che non dispone di questi dati, nel secondo invece che “il Csqa non verifica la provenienza geografica delle materie prime” ma ha aggiunto però che “oggi la totalità del mosto utilizzato per la produzione di Aceto balsamico di Modena ha provenienza italiana”.

Non si conosce neppure con esattezza la provenienza degli altri aceti concessi nell’Igp.

Insomma, ci preoccupiamo molto che le produzioni estere non rovinino l’italianità di uno dei nostri prodotti d’eccellenza ma forse dovremmo stare anche un po’ più attenti a quello che accade nel nostro Paese.

Per leggere l’approfondimento completo sull’aceto balsamico fate riferimento all’ultimo numero dell’Altreconomia.

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Fonte: Altreconomia

L’aceto balsamico Dop è minacciato da un prodotto più commerciale che troviamo al supermercato