Dal peperoncino al curry, gli scienziati sfatano la teoria più diffusa sul cibo piccante

Un nuovo studio sfata la convinzione che i paesi più caldi utilizzino maggiormente le spezie per difendersi dalle infezioni

@Africa Studio/Shutterstock

Le spezie e i cibi piccanti, dal peperoncino al curry, sono utilizzate soprattutto nei paesi con i climi più caldi. Questo potrebbe farci pensare che il motivo della loro popolarità sia legato proprio alla presenza di alte temperature. Ma è davvero così? Uno studio smentisce questa teoria.

Per anni gli scienziati del settore alimentare hanno ritenuto che le spezie possano avere un vantaggio antimicrobico nei paesi molto caldi dove le intossicazioni alimentari sono più comuni. Tuttavia, un nuovo studio smentisce questa teoria.

In realtà, almeno secondo la nuova ricerca, vi sono poche prove che il cibo piccante nei paesi caldi sia stato un adattamento utile a ridurre il rischio di infezioni.

Per arrivare ad affermare questo, il team di studio ha esaminato 33750 ricette di 70 cucine a livello globale che contenevano 93 tipi differenti di spezie. Si è andati alla ricerca della vera connessione tra le spezie e coloro che le utilizzavano. Per ogni tipo di cucina, i ricercatori hanno esaminato l’uso totale di spezie, l’uso medio di spezie per ricetta insieme a una serie di fattori socioeconomici e ambientali. Quello che hanno scoperto è una rete molto profonda di aggrovigliate correlazioni culturali.

Ai fini di questo studio, il team definisce una spezia come “un ingrediente aggiunto a un piatto in quantità relativamente piccole, principalmente per sapore, colore o odore, piuttosto che per effetti di massa, nutrizionali o farmaceutici“.

Delle 93 spezie che hanno studiato, il loro campione includeva quelle più comuni al palato occidentale (come la cannella) e quelle forse meno conosciute al di fuori delle rispettive regioni (come l’artemisia o l’epazote).

@Nature Human Behavior

Grazie all’analisi dei dati, i ricercatori hanno trovato molte correlazioni che sembravano poter spiegare la presenza di cibo piccante nei paesi caldi.

Secondo la gastronomia darwiniana, l’uso delle spezie in cucina può essere spiegato in prospettiva evoluzionistica. Chi si basa su questa teoria, sostiene che i paesi caldi con livelli più elevati di malattie di origine alimentare, tentino di allontanare il rischio proprio con l’aiuto delle varie spezie che aggiungono ai loro piatti, molto più frequentemente rispetto ai paesi freddi che tendono ad usarle di meno.

Ma Lindell Bromham, autore principale dello studio e professore di ecologia ed evoluzione presso l’Australian National University, sostiene che questa teoria semplicemente non regge se si osservano i dati raccolti.

“Abbiamo dimostrato che il numero medio di spezie per ricetta è più fortemente associato a fattori socioeconomici rispetto alle malattie infettive. Le aree con un PIL pro capite inferiore – maggiore povertà – hanno un numero medio più elevato di spezie per ricetta” ha dichiarato Lindell Bromham.

Quindi fattori da prendere maggiormente in considerazione sarebbero:

Una connessione tra un PIL inferiore e uso elevato di spezie
Residui economici negativi della colonizzazione nei paesi caldi che coltivano spezie (le cosiddette “Isole delle spezie”)

I modelli mostravano in pratica che l’uso delle spezie era più fortemente associato a fattori socioeconomici come l’aspettativa di vita e il prodotto interno lordo.

“I cibi più piccanti non sono spiegati dalla variazione del clima, dalla densità della popolazione umana o dalla diversità culturale. E i modelli di utilizzo delle spezie non sembrano essere guidati dalla biodiversità, né dal numero di diverse colture coltivate, né dal numero di spezie che crescono naturalmente nella zona”.

Per quanto riguarda le spezie, le correlazioni tra cultura e ambiente sono difficili da interpretare, perché molti tratti culturali vengono ereditati insieme da antenati condivisi, culture vicine sono esposte a condizioni simili e molte variabili culturali e ambientali mostrano una forte covariazione.

Secondo lo studio, i modelli di utilizzo delle spezie non sono coerenti con un meccanismo di mitigazione delle infezioni, ma fanno parte di una più ampia associazione tra spezie, salute e povertà.

Sebbene questo studio non presenti una scoperta chiara in sé, solleva importanti domande su quanto spesso confondiamo la correlazione culturale con la causalità. E sul fatto che a volte, anche le nostre convinzioni più radicate, debbano essere messe in discussione per valutare scenari più ampi e nuove possibilità.

Solo descrivendo accuratamente, invece di semplificare, la diversità culturale, possiamo sperare di comprenderla meglio, sostengono gli autori dello studio.

Fonte: Nature