Tatiana Maselli La birra artigianale conquista sempre più amanti di questa bevanda, ma cos'è la birra artigianale e in cosa differisce da quella industriale?
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La birra artigianale è sempre più apprezzata dagli amanti della birra, bevanda alcolica più consumata al mondo. Che cos’è però la birra arigianale e perché è diversa da quella industriale?
Cos’è la birra e come si produce
La birra è una delle bevande più consumate al mondo, dopo il té, le bibite gassate e il latte e la sua produzione risale probabilmente all’antico Egitto.
Si tratta di una bevanda alcolica fermentata, realizzata a partire da malto d’orzo, di frumento o di altri cereali, acqua, luppolo e lieviti.
Anche a livello normativo, la birra è descritta come “il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica on cepi di Saccharomycs carlabergensis o S. cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi”.
Il processo produttivo della birra si riassume in quattro fasi principali: la macinazione del malto, la preparazione del mosto (ammostamento) la cottura del mosto e la fermentazione.
Dopo aver macinato il malto lo si miscela in acqua calda per permettere agli enzimi presenti nei semi di degradare le sostanze in esso contenute.
Il mosto viene poi filtrato e cotto; durante la cottura viene aggiunto il luppolo (Humulus lupulus) che conferisce alla birra il caratteristico sapore amaro e aromatico.
In seguito alla cottura, il mosto viene fatto raffreddare, per poi inoculare Saccharomycs carlabergensis o S. cerevisiae, lieviti responsabili della fermentazione alcolica, un processo grazie al quale il glucosio viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica.
La scelta delle materie prime, le variazioni lungo il processo produttivo, nonché l’eventuale aggiunta di altri ingredienti aromatizzanti, danno luogo a birre diverse, chiare, scure, rosse, che hanno aspetto, sapore e gradazione alcolica.
Filtrazione e pastorizzazione della birra
Dopo la fermentazione è avvenuta la precipitazione della maggior parte dei lieviti, delle proteine e dei polifenoli presenti nella birra e responsabili di intorpidimenti. Alcune cellule di lievito e alcuni polifenoli e proteine risultano però ancora sospese, dunque la birra non è perfettaemente limpida.
Per fare in modo che la birra appaia limpida e allo scopo di migliorare la stabilità del prodotto, si procede dunque con la filtrazione e la pastorizzazione.
La filtrazione può essere effettuata con metodi diversi che possono prevedere l’uso di farina fossile o filtri e può essere preceduta da centrifugazione.
La filtrazione può essere anche sterilizzante e in questo caso non si effettuano trattamenti termici; in caso contrario, si procede con la pastorizzazione per inattivare microrganismi ed enzimi, stabilizzando la birra e aummentandone la shelf-life.
Cos’è la birra artigianale e perché è diversa dalla birra tradizionale
La birra artigianale, rispetto alla birra tradizionale, non subisce i processi di microfiltrazione e pastorizzazione che abbiamo appena visto. Per questo motivo, la birra artigianale risulta più torbida rispetto a quella tradizionale.
Non è detto che la birra artigianale abbia caratteristiche organolettiche migliori o sia di qualità superiore rispetto a quella industriale ma spesso è così, poiché è prodotta da piccoli birrifici gestiti da persone appassionate di birra e orientate a offrire un prodotto curato e di qualità.
La normativa prevede infatti che la birra artigianale sia prodotta da birrifici indipendenti che non producano più di 200.000 ettolitri di birra all’anno.
Consumo di birra in Italia, attenzione all’alcool
Il consumo di bevande alcoliche è una pratica che ha radici lontane nel tempo, associata a momenti piacevoli e di convivialità, che accompagna l’uomo fin dall’antichità.
L’Italia è tra i primi paesi al mondo per consumo di alcol – se ne assumono circa 80 g per persona al giorno – e la birra è seconda solo al vino.
L’assunzione di alcol etilico, però, se eccessiva o protratta nel tempo può portare a danni fisici e psichici anche gravi oltre a una forte dipendenza comune a tutte le droghe.
L’etanolo infatti viene assorbito dal nostro organismo rapidamente, soprattutto se assunto a stomaco vuoto, e metabolizzato per il 90% dal fegato, l’organo maggiormente esposto dai danni dell’alcol, che trasforma l’alcol etilico in acetaldeide.
L’assunzione di elevate di alcol porta a un accumulo di acetaldeide: questa molecola provoca un’intossicazione che porta alla sensazione di ebrezza ed euforia ma che, contemporaneamente, danneggia i nostri organi.
L’abuso di bevande alcoliche è associato a numerose patologie tra cui la cirrosi epatica, l’epatite, carcinoma epatocellulare, gastrite, pancreatite, neuropatie, alterazioni metaboliche e ormonali.
Sebbene la birra presenti anche dei benefici per la salute, è comunque importante consumarla con moderazione: un bicchiere o una lattina di birra da 330 millilitri con gradazione alcolica 5%, apporta infatti all’organismo circa 13 grammi di alcol, più di un bicchiere di vino (11 grammi circa, gradazione alcolica 12%) e di un bicchierino di Whisky (9,5 grammi, gradazione alcolica 40%).
Un uomo adulto non dovrebbe assumere più di 60 grammi al giorno di alcol, quantità che per una donna adulta scende a 40 grammi. Bambini, adolescenti, donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero mai assumere bevande alcoliche.
Fonti di riferimento: Gazzetta Ufficiale/Southern Medical Journal/Science Direct
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