Germana Carillo Alcuni scienziati ci spiegano come realizzare un caffè espresso più corposo e con meno sprechi, seguendo una formula matematica
Un caffè espresso “ecostostenibile”? Esiste, ma a patto che ci si concentri su poche regole matematiche. Partendo dalla proporzione dei singoli chicchi di caffè che formano il fondo, alcuni ricercatori d’Oltreoceano sono arrivati a dirci come realizzare un caffè più economico e corposo e con meno sprechi. Il segreto sarebbe nella macinatura (e non solo).
Loro sono gli studiosi dell’Università di Portsmouth, negli States, che dalle pagine di Matter hanno presentato un vero e proprio modello matematico grazie al quale si aumenterebbe la resa delle materie prime e si ridurrebbero nel contempo gli scarti.
Secondo questo modello matematico, il macinino e la pressione dell’acqua svolgono un ruolo chiave.
“Suggeriamo nuovi protocolli di erogazione che riducono la massa di caffè utilizzata per espresso fino al 25%. Se ampiamente applicato, questo protocollo avrà un impatto economico significativo e creerà un futuro più sostenibile per il consumo di caffè”, dicono i ricercatori.
Lo studio
Tutti sanno che un espresso si ottiene con acqua bollente e un filtro carico di polvere di caffè in genere macinata molto finemente. Per questo i ricercatori sono partiti col prendere in riferimento dei parametri come la pressione, la temperatura dell’acqua, la macinazione più o meno grossolana dei chicchi, il tempo di infusione scelto e la quantità di prodotto finale che si desidera ottenere.
Inserendo queste variabili nel loro algoritmo insieme ad altri fattori come il comportamento fisico dei singoli grani, o il tempo che impiegano caffeina e altri composti aromatici a sciogliersi nell’acqua, gli studiosi hanno provato a individuare una configurazione che permettesse di migliorare la resa del caffè nel processo di estrazione, mantenendo gusto del caffè espresso.
“Il nostro obiettivo è quello di estrarre il più possibile dalla materia prima, così da ottimizzare i guadagni e rendere più sostenibile il caffè – spiega Christopher Hendon, chimico dell’Università dell’Oregon e coautore della ricerca – ma ovviamente, vogliamo anche ottenere un espresso delizioso, che non sappia di bruciato o risulti troppo amaro”.
Attraverso una serie di esperimenti, hanno visto che la macinazione fine può creare problemi di riproducibilità, cioè possono rendere difficile ottenere tazzine di caffè che abbiano sempre lo stesso gusto. Prendendo quindi in prestito i principi dell’elettrochimica, hanno trattato i singoli chicchi di caffè tritato come degli ioni di litio che si muovono attraverso gli elettrodi di una batteria. In questo modo, hanno verificato che una macinazione troppo sottile tenderebbe a intasare il filtro della macchina per l’espresso, creando placche al cui interno l’acqua non fluisce. Un procedimento che, a sua volta, renderebbe molto variabile il risultato, e provoca spreco di materia prima.
“Il senso comune ci dice che se vuoi una tazza di caffè più forte devi macinarlo finemente. E questo ha senso, visto che una macinatura fine espone una maggiore superficie di caffè all’acqua, producendo, almeno in teoria, una bevanda più concentrata – dice Hendon. Sembra controintuitivo, ma gli esperimenti e il nostro modello confermano che per ottenere tazzine di caffè sempre uguali, e con un processo più efficiente, basta utilizzare un prodotto macinato più grossolanamente”.
Secondo i risultati, quindi, i chicchi più grandi consentirebbero sia di avere una qualità più costante, sia di ottimizzare la resa della materia prima (si riduce cioè la quantità di polvere utilizzata per ogni tazzina).
Provando sul campo la formula ottenuta dal proprio modello matematico in un bar, i ricercatori hanno confermato le aspettative: i baristi hanno dovuto utilizzare circa il 25% di caffè in meno, risparmiando circa 3.500 dollari in un anno. Applicando le stesse percentuali su tutto il comparto, i risparmi solo negli Stati Uniti raggiungerebbero la cifra record di 1,1 miliardi di dollari l’anno.
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