Isabella Massamba La tapioca, ricavata dalla radice di manioca è uno degli alimenti senza glutine più delicato e digeribile per l'intestino, ma come si usa nelle ricette? E come scegliere le perle di tapioca?
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La manioca è una pianta utilizzata dagli esseri umani da tempi lontanissimi: prove archeologiche dimostrano che la sua coltivazione è iniziata più di 4000 anni fa tra Messico e Perù.
Il suo nome scientifico è Manihot esculenta e potete trovarla sotto il nome di mandioca, manioca, tapioca, cassava o yuca ed era l’alimento base degli amerindi quando arrivarono gli europei. In seguito i portoghesi la introdussero in Africa, dove oggi è coltivata più che in qualunque parte del mondo.
La base alimentare per tante persone, anche per la facilità con cui si adatta a crescere anche nei suoli più poveri, è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae, la maggior parte delle quali è velenosa: infatti anche la manioca contiene un glucoside che produce acido cianidrico, un veleno utilizzato dai nativi amerindi per intingere le punte di frecce e lance e paralizzare le prede, che può causare vomito, diarrea e dolore di stomaco e che viene distrutto dalla cottura.
La radice di manioca è un importante fonte di carboidrati da riscoprire soprattutto in caso di intolleranze al glutine e celiachia
La manioca fresca non si conserva a lungo, ma dura diversi mesi se affettata ed essiccata, cruda o una volta bollita. In questo modo anche la sua tossicità si perde.
Dire farina di manioca non è sinonimo di tapioca, esattamente come la maizena non è la farina di mais: si tratta dell’amido contenuto nel seme o nel tubero di queste piante e tra le più ricche di questo i polisaccaride sintetizzato dalle piante a partire dal glucosio sono il mais, le patate, il riso, la manioca e il grano. La tapioca viene utilizzata nella manifattura di cosmetici, colle, detersivi e persino carta, oltre che in cucina per confezionare dolci ed essere utilizzata come addensante.
Per ricavare la tapioca dalla farina di manioca, si grattugia e si macina la radice di manioca lavata e sbucciata, poi la si strizza ripetutamente lavandola con acqua fresca.
Scaldando dolcemente l’amido, lavato e pulito, su piastre di ferro bollenti si ottengono le minuscole palline glutinose dette perle sotto forma delle quali viene venduta (#linkaffiliazione) la tapioca.
Come usare le perle di tapioca
La ricetta più semplice e priva di latticini e glutine che preferisco è il budino di tapioca fatto con il latte di cocco . In rete ne trovate molte ricette, io a forza di tentativi ho semplificato e velocizzato al massimo un processo che all’inizio si è rivelato un po’ macchinoso: in commercio trovate due tipi di perle, grandi circa come chicchi di riso, oppure della grandezza di un pisellino verde. Io ho trovato queste ultime, e se nei vostri piatti volete che restino belle tonde e consistenti, vanno fatte bollire senza prima ammollarle, altrimenti si spezzeranno. Le perle sono cotte quando, assorbendo il liquido durante la cottura, diventano completamente trasparenti, con al massimo un piccolo puntino bianco al centro di amido solo ammollato. Qui sotto le vedete durante la cottura.
Seguendo una ricetta thailandese, ho messo a cuocere le perle nell’acqua calda, è vero, sono rimaste intere e consistenti, ma ci ho messo un’ora e tantissima acqua che ho dovuto aggiungere man mamo, perché veniva tutta assorbita. Mi domando se in commercio esistano perle precotte, nel mio caso questo procedimento non credo si ripeterà. Ecco come vi consiglio di fare per i vostri esperimenti:
mettete in ammollo le perle di tapioca nell’acqua o nel succo di mela per una notte, coprendole solo fino ad idratarle ed il giorno dopo potrete utilizzarle per trasformare in pochi minuti qualunque liquido in una gelatina o in un budino, a seconda delle dosi che sceglierete di utilizzare. Un cucchiaio colmo di perle ammollate corrisponde a due cucchiai di perle asciutte (circa 60 g).
Avranno questo aspetto:
Questo composto di pallottole morbide lo uso nelle seguenti dosi:
- due cucchiai per 1 bicchiere di liquido, (circa 250 ml) per ottenere un budino sodo, se calate la quantità sarà una gelatina molliccia e filante.
Ai bambini di solito piace come consistenza. Se non trovate le perle, potete usare 2 cucchiaini di tapioca in polvere. Sperimentando, otterrete la consistenza che preferite.
Ora vi potete sbizzarrire: la tapioca con la cottura diventa trasparente e mantiene il colore del liquido nella quale viene bollita. Oggi ho sperimentato semplicemente con limonata dolce, perle di tapioca e colori naturali per ottenere un budino multicolore che credo sarà molto apprezzato quest’estate:
- il fucsia l’ho ottenuto mischiando al composto in ebollizione succo di rapa rossa, il giallo con una tintura di curcuma fresca, mentre il colore bianchiccio è quello naturale della limonata. I colori non sono modificati, sono quelli reali, come quelli del budino al succo di mela che trovate qui.
Per il budino al cocco, aggiungo a due cucchiai di perle ammollate un bicchiere colmo di latte di cocco, un cucchiaio di sciroppo d’acero e porto ad ebollizione: una volta raffreddato si può guarnire con altro sciroppo d’acero, cacao o cannella.
Buon appetito e buoni esperimenti!
Con le perle di tapioca potete anche cimentarvi nella preparazione del famoso Bubble tea:
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