Isabella Massamba Il Perù ha messo al bando gli ogm per dieci anni dal 2012. Da lì vengono tutte le varietà di patate, dalle più comuni a quelle colorate e di forma strana.
La patata (Solanum tuberosum) appartenente alla famiglia delle Solanaceae ed è la pianta alimentare più coltivata al mondo dopo grano, riso e mais. Questo tubero è originario di Perù, Bolivia, Messicoe e Cile ed sistono circa 5000 varietà differenti di patate. In Perù sono ancora presenti circa 3000 varietà, e la loro coltivazione risale alle culture Inca e Preincaiche.
Anche l’interno dei tuberi è colorato o variegato, ma ad essersi diffusa nel mondo sono le varietà a pasta bianca o gialla. Dopo la scoperta delle Americhe, le solanacee sono diventate in poco tempo la base dell’alimentazione europea, pensate solo alla loro importanza nell’alimentazione e nella sopravvivenza dei i popoli nordici.
Il Perù contro gli OGM e le multinazionali
Nel 2012 il Perù ha inferto un duro colpo alle multinazionali come Monsanto, Bayer e Dow: ha ufficialmente approvato una legge che vieta sementi e prodotti geneticamente modificati all’interno del paese per un intero decennio. Il merito va in gran parte alla pressione da parte degli agricoltori, che hanno fondato il Parque de la Papa a Cusco (Parco della patata), una comunità agricola di 6.000 persone che rappresentano sei comunità. La paura è che l’introduzione di OGM possa compromettere la sopravvivenza delle specie native del Perù, come il mais gigante bianco, mais viola e, naturalmente, le famose specie di patate multicolori peruviane.
Chuño: le patate liofilizzate che durano “per sempre”
Sono stata in Perù nel 2011, e mentre mi aggiravo per il mercato di Cuzco ero molto incuriosita da cumuli di strani oggetti ovali, bianchi e leggerissimi. Erano patate. “Chuño è una parola Quechua che significa “rugoso”, ed è il metodo tradizionale andino di conservare questi tuberi a tempo indeterminato. La liofilizzazione, che sembra un processo così moderno, era già stata inventata centinaia di anni fa sulle Ande. Nei siti archeologici si trovano chuño di 400 anni ancora consumabili. È un sistema tradizionale praticato nel nord Argentina, Cile, nell’altipiano boliviano e nelle regioni andine del Perù, per la necessità delle rigide temperature che servono processare i tuberi. Nel chuño resta praticamente solo l’amido delle patate (come nella fecola di patate) ed il metodo di produzione consiste nell’esporre i tuberi più piccoli, ciclicamente, al gelo e al sole. Ad ogni passaggio i tuberi si lasciano a terra a congelare nella paglia per circa 3 notti, poi si mettono al sole e si pestano con i piedi per eliminare l’acqua. In questo modo si ottiene il chuño nero. Il chuño bianco, chiamato anche tunta o moraya si ottiene, dopo aver congelato e pestato i tuberi, lavandoli e facendoli macerare nell’acqua, sbucciandoli ed essiccandoli nuovamente al sole.
