Grani antichi: sono davvero da preferire ai grani moderni? Tutto quello che devi sapere

I grani antichi, ovvero quelli coltivati nei primi decenni del secolo scorso, sono tornati in auge e riscoperti dai consumatori come alternative più salutari ai grani cosiddetti moderni. Su queste specie si è detto tutto e il contrario di tutto. Ma qual è la verità scientifica? Sono più sani e 'puri' dei grani moderni, o no?

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Solo per citare qualche esempio c’è chi lega la “modernizzazione del grano” all’aumento della celiachia, ovvero l’intolleranza al glutine, attribuendo il dato ad un aumento di questo componente nel grano stesso. Alcuni sostengono inoltre che i grani antichi siano meno “manipolati” e che questo garantisca una totale naturalezza delle specie. A questo si accompagna spesso un prezzo di vendita più elevato, e (forse) non sempre giustificabile.

Ma è tutto vero? Dobbiamo veramente preferirli ai grani moderni? La risposta non è così semplice e probabilmente ancora non c’è.

La ricerca sta andando avanti su questo e tuttora alcuni lavori sembrano in contraddizione con altri. Ecco tutto quello che scientificamente sappiamo.

Grani antichi, cosa dice la scienza

Di certo queste varietà si adattano molto bene all’agricoltura biologica e molto male alle tecniche moderne meccanizzate, a volte legate a strategie di coltivazione meno green. Ed infatti hanno rese più basse rispetto ai frumenti più moderni.

Ma è altrettanto certo che contengono glutine e che quindi non devono essere consumati dai celiaci, i quali hanno tolleranza al componente praticamente nulla. E comunque anche i grani antichi hanno subito modificazioni genetiche: sono infatti frutto di incroci e ibridazioni, anche perché per “antico” si intende scoperto all’inizio del secolo scorso.

Nel corso dei millenni (di parla di circa 8000 anni di storia), dunque, sono arrivati a noi attraverso un processo di selezione genetica e di continue modifiche. Nulla a che vedere con gli OGM, ma comunque risultato di manipolazioni umane. Quindi anche loro non sono affatto “naturali”.

Come spiega il National Geographic “in realtà, più che tra grani “antichi” e “moderni” avrebbe più senso distinguere tra grani “migliorati” e “locali”. Entrambi sono il frutto di una selezione fatta dall’uomo. Insomma, in questo caso l’antico non è più “naturale” del nuovo. Cambia solo il metodo”.

Tra l’altro non è nemmeno vero che i grani antichi siano più “locali” in senso stretto. Il Senatore Cappelli, per esempio, è il risultato di un incrocio tra una varietà italiana con una algerina, effettuato dal genetista agrario Nazareno Strampelli.

I grani antichi garantiscono benefici per la salute?

Il botanico Peter R. Shewry del Rothamsted Research (Regno Unito) ha recentemente cercato di fare chiarezza sulla questione salute, precisando che i presunti benefici per la salute dei grani antichi rispetto ai moderni restano, per ora, soltanto presunti.

“Numerosi studi hanno suggerito che i grani antichi hanno benefici per la salute rispetto a quelli moderni – si legge infatti nel testo – Tuttavia, i meccanismi non sono chiari e sono stati studiati un numero limitato di genotipi, con particolare attenzione al Kamut® (grano Khorasan). Questo è importante perché le analisi pubblicate hanno mostrato un’ampia variazione nella composizione tra i genotipi, con ulteriori effetti dovuti alle condizioni di crescita”.

L’analisi effettuata dai lavori di ricerca, spiega Shewry, non può assolutamente portare a concludere che i grani antichi sono più salutari. Il botanico invita infatti ad effettuare ulteriori studi, in particolare su una gamma più ampia di genotipi di specie di grano antiche e moderne e in condizioni standard.

I grani antichi sono più sani?

I grani antichi sono spesso usati dagli agricoltori biologici, in quanto queste varietà si adattano molto bene a questo tipo di coltivazione. In questo senso, se prodotti senza l’utilizzo di composti chimici come il glifosato, sì, sono più sani.

Questo però non significa che non possano essere prodotti in altro modo, anche se con rese minori. Quindi non è il concetto di “antichità” a rendere le varietà più sane. Questo è importante sottolinearlo per non essere ingannati da strategie di marketing discutibili.

I grani antichi sono “puri”?

In generale no. Ammesso e non concesso che la presunta purezza sia sinonimo di qualità, molti grani venduti come antichi sono in realtà ottenuti da miscele con grani moderni o con l’aggiunta di altre sostanze capaci di rendere gli impasti più soffici e semplici da lavorare.

Sotto questo punto di vista sta infatti crescendo l’interesse per il grano antico noto come einkorn (in italiano “piccolo farro”) che appare come una forma più “pura”, comunque trattata effettivamente solo con metodi antichi.

Grani antichi al centro di dibattito politico

Non sappiamo, dunque, se i grani antichi siano in assoluto “migliori”, ma sappiamo che sono particolarmente apprezzati dagli agricoltori biologici e che il grano duro è coltivato per circa l’80% nel Mezzogiorno, sul cui sviluppo – possiamo dirlo – non si sono mai messe in atto politiche serie.

E, proprio recentemente, due notizie piuttosto preoccupanti hanno scatenato non poche polemiche. Da un lato l’affidamento esclusivo per 15 anni di moltiplicazione e commercializzazione del seme Senatore Cappelli ad un’unica ditta sementiera bolognese, la Società Italiana Sementi, decisione che per molti agricoltori del sud rischia di causare un monopolio e addirittura di far scomparire la coltivazione.

Dall’altro la pubblicazione di un decreto legge relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici (n. 6793) che obbliga gli agricoltori a produrre tre colture principali in tre anni: un anno il grano duro biologico, il secondo anno una coltura diversa dal grano duro biologico e il terzo anno, ancora una volta, una coltura diversa dal grano duro biologico (inasprendo il precedente decreto del 2009).

Se dovessimo solo rispondere a criteri di equità e di biodiversità, verrebbe quindi da dire sì, è giusto preferire un grano antico che rischia di scomparire e comunque coltivato da piccoli/medi agricoltori biologici messi in sofferenza da politiche agricole discutibili. Ma, ad oggi, non è possibile affermare con certezza che queste varietà siano migliori in generale.

Molti non sanno che, ad oggi, gli agricoltori non possono autoprodursi e scambiare semi, se non a determinate e stringenti condizioni: modiche quantità, reciprocità, pubblico dominio. Questo per non disturbare gli interessi delle lobby sementiere (lo dice il presidente di Slow Food Campania).

A ciascuno le proprie riflessioni.

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Roberta De Carolis