Francesca Biagioli Mascarpone. Un formaggio che tutti gli amanti del tiramisù apprezzano di certo. Pochi conoscono però le origini di questo ingrediente e le caratteristiche che lo rendono tanto caro anche ai vegetariani.
Indice
Mascarpone. Un formaggio che tutti gli amanti del tiramisù apprezzano di certo. Pochi conoscono però le origini di questo ingrediente e le caratteristiche che lo rendono tanto caro anche ai vegetariani.
Storia, origini e aneddoti
Il mascarpone (termine che deriva dal lodigiano “mascherpa” ovvero crema di latte) è un formaggio tipico di alcune zone del Nord Italia, in particolare di Lodi e Abbiategrasso. Si tratta di un prodotto agroalimentare tradizionale italiano e come tale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Un prodotto d’eccellenza che sembra vantare origini antiche, si pensa infatti sia stato lavorato per la prima volta nel XII secolo con l’obiettivo di conservare e utilizzare un po’ di latte in eccesso. Compare addirittura in un antico trattato dedicato al latte e ai suoi derivati, il “Summa Lacticinorum” del 1477. In questa pubblicazione l’autore, Pantaleone da Confienza, all’interno di una carrellata dei più noti formaggi italiani, descriveva anche diversi tipi di mascarpone, raccontando come venivano prodotti oltre che il sapore e il modo più comune di consumarli.
Oggi è ovviamente un prodotto che possiamo trovare al supermercato ogni giorno ma originariamente veniva prodotto solo nei periodi più freddi dell’anno per evitare che irrancidisse troppo in fretta. Una delle caratteristiche di questo formaggio è infatti la facile deperibilità. Per questo si conservava in contenitori di vetro e porcellana in zone fresche come le cantine e doveva comunque essere consumato in breve tempo.
Sul mascarpone esistono poi diversi aneddoti. C’è chi ritiene che il nome di questo formaggio sarebbe nato in realtà da un espressione utilizzata da un nobile spagnolo che, dopo averlo assaggiato, avrebbe affermato “mas che bueno!”.
Sembra poi che anche Napoleone, dopo averlo assaggiato a Lodi alla fine del’700, fosse rimasto particolarmente colpito dal gusto e dalla consistenza cremosa del mascarpone a tal punto da richiederlo anche per i suoi banchetti in Francia.
Si dice infine che proprio a causa del mascarpone si suicidò il famoso François Vatel, cuoco e pasticcere francese che, si racconta, si tolse la vita poiché non era riuscito a procurarsi il quantitativo di questo formaggio necessario a realizzare un dolce per il Re Sole.
Calorie e valori nutrizionali
Come già detto, il mascarpone è un formaggio molto calorico. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, potete far riferimento ai seguenti dati riferiti a 100 grammi di formaggio:
Acqua (g): 44.4
Proteine (g): 7.6
Lipidi(g): 47
Carboidrati disponibili (g): 0.3
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 0.3
Fibra totale (g): 0
Fibra solubile (g): 0
Fibra insolubile (g): 0
Alcol (g): 0
Energia (kcal): 455
Energia (kJ): 1902
Sodio (mg): 86
Potassio (mg): 53
Ferro (mg): 0.2
Calcio (mg): 68
Fosforo (mg): 97
Tiamina (mg): 0.01
Riboflavina (mg): 0.22
Niacina (mg): 0.1
Vitamina A retinolo eq. (µg): 430
Vitamina C (mg): 0
Caratteristiche del mascarpone
Il mascarpone è un formaggio molto particolare e, nonostante la denominazione lo classifichi come tale, c’è chi lo ritiene qualcosa di diverso. Si tratta ovviamente di un derivato del latte che ha una consistenza densa e cremosa e un gusto che ricorda abbastanza quello della panna.
Si tratta di un formaggio dal sapore dolce e tra i più calorici, si parla infatti di circa 400 calorie per 100 grammi di mascarpone.
Si produce usando generalmente il latte vaccino munto al mattino, pastorizzato e centrifugato in modo tale da ottenere una panna con una percentuale di grasso di circa il 35%. Non viene poi sottoposto alla classica cagliatura per coagulazione presamica, ovvero quella che si realizza utilizzando caglio e latte. La sua tipica consistenza si raggiunge invece utilizzando la coagulazione acido-termica della panna ossia aggiungendo acido citrico e lavorando il formaggio per 5-10 minuti ad alte temperature (possono raggiungere anche 90-95 °C).
In questo modo si riesce a far coagulare la caseina presente nel latte senza utilizzare ulteriori derivati animali e questa caratteristica molto particolare lo rende un prodotto apprezzato nella cucina vegetariana.
Subito dopo la coagulazione, per produrre il mascarpone si procede con la sgocciolatura del siero e il filtraggio. Dopo un riposo di circa una giornata, questo formaggio cremoso dolce è pronto per essere utilizzato.
È importante notare che il mascarpone va consumato fresco e che, dopo l’apertura, ha un tempo di conservazione molto limitato prima di irrancidire e veder alterato il proprio colore e sapore. Va dunque riposto sempre in frigorifero e consumato nel giro di un paio di giorni.
Il mascarpone è adatto ai vegetariani
Il mascarpone è un formaggio adatto ai vegetariani in quanto viene realizzato senza utilizzare caglio animale. Vi ricordiamo che questo tipo di caglio, che si utilizza generalmente per far condensare il formaggio (la maggior parte delle varietà lo contengono), è composto da un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli.
In realtà nel mascarpone non si utilizza propriamente una classica cagliatura ma, come già detto sopra, una combinazione di acido e alte temperature in grado di renderlo di quella consistenza cremosa che tutti conosciamo.
Leggi anche: I formaggi con e senza caglio animale
Mascarpone in cucina
Il mascarpone è un ingrediente versatile in cucina che, dato il suo sapore delicato e la consistenza molto cremosa, si presta molto bene alla realizzazione di dolci, tra i più noti vi è ovviamente il tiramisù.
Si unisce poi spesso anche a liquori e caffè non solo per esaltarne il gusto ma anche per donargli quella cremosità in più.
Nelle ricette salate, invece, si utilizza mascarpone soprattutto per legare salse e sughi, da spalmare mischiato ad altri ingredienti su pane o tartine, oppure al posto del burro come sostanza grassa per condire.
Provate le nostre ricette a base di mascarpone:
- Tiramisù: la ricetta originale e 10 varianti
- Tiramisù al pistacchio: le 10 ricette più buone
- Crema al mascarpone: la ricetta originale e 10 varianti
- Tartufi al cioccolato
- Come riciclare il pandoro avanzato: 5 ricette
Se volete potete cimentarvi anche nella preparazione del mascarpone fatto in casa.
Francesca Biagioli
