Francesca Biagioli Tutti conosciamo, almeno di nome, il glutammato monosodico (MSG) additivo presente in molti alimenti di uso comune. Questa sostanza è naturale? Può danneggiare la salute?
Tutti conosciamo, almeno di nome, il glutammato monosodico (MSG) additivo presente in molti alimenti di uso comune. Questa sostanza è naturale? Può danneggiare la salute?
Dopo aver parlato del caramello E150, continuiamo il nostro viaggio alla scoperta degli additivi più utilizzati dall’industria alimentare per capire se e quanto possano essere pericolosi per la nostra salute. Ci concentriamo oggi su uno dei più conosciuti e discussi: il glutammato!
Si tratta di un sale composto da sodio e acido glutammico (amminoacido naturalmente presente in molti alimenti) utilizzato come insaporitore dall’industria alimentare con lo scopo di rendere più appetibili alcune tipologie di cibi confezionati. È probabilmente uno degli additivi più utilizzati in assoluto e praticamente onnipresente soprattutto quando si vuole mascherare il sapore di alimenti che di per sé non ne avrebbero poi molto.
Da notare poi che mentre prima il glutammato si estraeva da sostanze naturali (ad esempio le alghe) oggi si preferisce riprodurlo in maniera chimica. È evidente che si tratta di una sostanza di cui ci si serve solo con lo scopo di alterare il vero sapore dei cibi e dunque assolutamente non necessaria nel caso alla base vi fossero alimenti di qualità. Tra l’altro il rischio è quello di assuefarsi a determinati sapori e di cambiare la propria percezione del gusto che richiederà alimenti sempre più salati e saporiti.
Sul glutammato monosodico si parla molto anche rispetto ai suoi possibili effetti sulla salute. C’è chi gli attribuisce ad esempio la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” ovvero la comparsa, in alcune persone particolarmente sensibili, di sintomi come mal di testa, nausea, fatica a respirare e arrossamenti dopo assunzioni eccessive di glutammato (ad esempio in seguito a pranzi o cene nei ristoranti cinesi).
Tante ricerche hanno valutato poi anche altre conseguenze di un consumo costante di questa sostanza, ipotizzando una correlazione con un maggior rischio di obesità, intolleranze, allergie e la comparsa di alcune malattie degenerative. Tutto ancora da confermare ma nel dubbio, meglio sapere esattamente dove può trovarsi glutammato addizionato per limitarne il più possibile il consumo o evitarlo del tutto.
Glutammato: dove si trova
Il glutammato, che può comparire in etichetta anche con la sigla E621, è presente soprattutto in:
- dado da cucina (sia vegetale che di carne)
- salsa di soia e in generale nei prodotti cinesi
- sughi
- minestre e zuppe pronte
- miscele di spezie
- prodotti a base di carne o pesce
- snack
- prodotti da forno
- alimenti pronti
- surgelati
Questa è una lista non esaustiva. Leggete sempre le etichette di ciò che acquistate per controllare se vi sia presenza o meno di glutammato o altri additivi alimentari.
Glutammato, il parere dell’esperto
Per sapere qualcosa in più sul glutammato monosodico e capire se è davvero pericoloso per la nostra salute abbiamo chiesto un parere a Veronica Di Gaetano, Biologa nutrizionista e Tecnologa Alimentare. Ecco cosa ci ha detto:
Cos’è il glutammato e a cosa serve?
“Il glutammato monosodico (GMS) rientra nella sfera degli additivi alimentari. È in pratica il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido naturale presente in molti alimenti. Col tempo però per l’elevata richiesta di questo additivo si è finito col produrlo sinteticamente. È usato molto nelle industrie alimentari come insaporitore poiché rende l’alimento confezionato più gustoso al palato del consumatore permettendo in questo modo l’utilizzo di materie prime non necessariamente di qualità e una riduzione dei costi di produzione rispetto ai prodotti che non lo hanno”.
In quali cibi lo troviamo maggiormente e com’è indicato in etichetta?
“Lo ritroviamo sotto la dicitura E621 in tantissimi preparati alimentari come i dadi, nelle miscele di spezie, nelle zuppe liofilizzate e in scatola, nei condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce, nei prodotti da forno, piatti pronti, snack e anche nei surgelati. Spesso lo ritroviamo in condimenti e salse e in alcuni paesi viene utilizzato come condimento da tavola”.
È davvero pericoloso, esistono delle evidenze scientifiche a riguardo?
“Insieme all’aspartame questa sostanza è stata oggetto di numerosi studi per verificane l’eventuale nocività sulla salute. Alcuni studi hanno valutato l’eccitotossicità. Le eccitotossine sono in genere aminoacidi che reagiscono con i recettori neurali in modo tale da provocare la distruzione di alcuni tipi di cellule cerebrali. Un esempio di eccitotossina è il glutammato, la cui concentrazione nell’organismo, qualora superi una certa soglia, risulta tossica. L’Oms non ha però fissato una dose giornaliera accettabile.Tra l’altro non esistono dei riscontri che affermino che il glutammato è assolutamente sicuro. Una cosa certa è che alcune aziende per quest’ultimo motivo hanno eliminato l’additivo in questione dai prodotti e che la comunità europea ha proibito l’uso del gms nei prodotti per l’infanzia”.
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Come possiamo evitarlo o sostituirlo?
“Il GMS, un po’ come il sale, dovrebbe essere introdotto con parsimonia negli alimenti confezionati. Soprattutto per chi ne fa molto uso, vige sempre la regola di non ingerire nell’arco di una giornata troppi cibi confezionati, per evitare di arrivare ad un sovraccarico della sostanza. Ricordiamo che è sempre la dose che fa il veleno. A parte questa raccomandazione è facile evitarlo, basta solo un po’ più di attenzione nella lettura dell’etichetta sapendo che se non troviamo esplicitamente la scritta glutammato monosodico potrebbe esserci scritto E621. Bisogna poi ricordare la necessità di abituarci a mangiare in maniera meno salata. In questo modo, in 15 giorni il nostro palato si resetta e subentra la nuova abitudine a un sapore più dolce e poi possiamo rendere più saporite le pietanze utilizzando combinazioni alimentari che prevedono una compensazione di dolce e salato, in modo da evitare il sale stesso ad esempio usando nelle insalate dei formaggi più stagionati o olive, capperi che presentano una concentrazione maggiore di sale, il pesce che è naturalmente salato oppure usare delle salse come lo shoyu, tamari o il gomasio, una miscela di sesamo e sale, combinazione questa che permette di ridurre il quantitativo di sale poiché il sesamo esalta la sensazione di salato. In altre situazioni si può usare il lievito alimentare, ad esempio è molto buono sugli spaghetti col pomodoro e per chi mangia carne abbinare gli alimenti con la carne stessa per ridurre l’introduzione di sale. Infine ricordo che se otteniamo un sapore agro-dolce in cucina riduciamo la sensazione di salato in bocca”.
Francesca Biagioli
