Zizania acquatica: proprietà, ricette e storia del riso selvatico

Alimento ricchissimo di fibre e proteine, cibo sacro agli Indiani d'America, sembra riso, ma non lo è. È la zizania acquatica, un cereale che cresce spontaneamente in acquitrini, zone paludose e sulle sponde dei corsi d'acqua a lento scorrimento.

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Alimento ricchissimo di fibre e proteine, cibo sacro agli Indiani d’America, sembra riso, ma non lo è. È la zizania acquatica, un cereale che cresce spontaneamente in acquitrini, zone paludose e sulle sponde dei corsi d’acqua a lento scorrimento.

Conosciuta anche col nome di riso selvatico (wild rice), canadian rice o riso nero, si presenta sotto forma di chicchi molto affusolati, lunghi quasi un centimetro, molto sottili e di colore bruno, tendente al nero.

Dal sapore intenso e selvatico, con note aromatiche che richiamano la nocciola o la castagna, la zizania è ancora poco conosciuta in Europa.

Infatti, è coltivata prevalentemente in Canada e nelle zone atlantiche e settentrionali degli Stati Uniti, poiché, a differenza del riso, che cresce in climi caldi a temperature pressoché costanti, la zizania predilige temperature più fresche o addirittura rigide.

Dal punto di vista botanico, il genere zizania appartiene alla grande famiglia delle graminacee, che comprende molti cereali tra cui anche il riso. La varietà destinata ad uso alimentare è la Zizania Palustris.

Zizania acquatica, le proprietà del riso selvatico

È ricchissima di fibre e di oligoelementi quali zinco, potassio, fosforo e magnesio, nonché di vitamine appartenenti al gruppo b. Fornisce un basso apporto di lipidi, risultando facilmente digeribile. In virtù delle sue caratteristiche nutrizionali, la zizania è un cereale particolarmente indicato per aumentare le difese immunitarie, per combattere gli stati di stress, nelle diete povere di grassi e nell’alimentazione degli sportivi.

Ha un basso contenuto di carboidrati e un’altissima percentuale proteica, pari al doppio di quella del riso (13mg x 100gr).

Dall’aspetto esotico e dal sapore molto forte, che come detto ricorda un po’ quello della nocciola o della castagna, è un alimento molto versatile in cucina: può essere utilizzata come ingrediente principale nelle zuppe, nelle insalate o nei tortini al forno.

Nei mix confezionati che troviamo in commercio, la si trova spesso combinata ad altre varietà di riso, soprattutto rosso o integrale. La cottura è molto più lunga di quella del classico riso, richiedendo dai 45 ai 60 minuti. I tempi si possono ridurre a soli 20 minuti con un ammollo preventivo della durata di 4/6 ore. La zizania risulterà cotta quando i chicchi si apriranno, facendo intravedere la polpa bianca al loro interno.

Riassumendo, la zizania acquatica:

è ricca di fibre
è altamente digeribile
aumenta le difese immunitarie
combatte lo stress

Zizania acquatica, la storia del riso selvatico

La storia di questa pianta è molto interessante. Essa costituiva l’alimento principe di alcune tribù degli Indiani d’America, in particolare di quelle insediate nella zona dei grandi laghi, tra Stati Uniti e Canada : Ontario, Manitoba, Wisconsin, Michigan e Minnesota. Lì, in quelle sterminate pianure disseminate di tantissimi specchi d’acqua, la zizania cresceva spontaneamente. Avendo notato che le anatre si nutrivano dei suoi semi, gli Indiani pensarono che i chicchi potessero essere commestibili anche per l’uomo.

Poiché la zizania cresce in zone paludose e acquitrinose, pensarono di servirsi delle canoe per raccoglierla. Narra la leggenda che le canoe fossero state inventate dai nativi americani proprio per rendere più agevole la raccolta della zizania. Ben presto fecero di questo riso così saporito e profumato l’alimento alla base della loro dieta, reputandolo un vero e proprio dono della madre Terra. Per queste tribù, il raccolto della zizania era un vero e proprio rituale che consacrava simbolicamente il loro profondissimo legame con la natura.

Zizania acquatica, come si raccoglie oggi il riso selvatico

Fortunatamente i metodi di coltura sono rimasti invariati ancora oggi. Per volontà dello Stato canadese, la zizania viene raccolta come un tempo, in maniera del tutto artigianale attraverso l’uso delle canoe. Si è dunque preservato il carattere “biologico” di questo alimento, senza snaturarlo attraverso la meccanizzzazione o l’introduzione di metodi di coltura intensivi.

Ancora oggi, si dividono le spighe in fasci e, piegandole, si tirano verso l’interno dell’imbarcazione, dove si battono con un bastone facendo cadere i chicchi direttamente nella canoa. Durante quest’operazione si fa in modo che alcuni chicchi ricadano nel terreno, per favorire una sorta di risemina.

Essendo una pianta che tende a spargere spontaneamente i suoi semi, la battitura deve essere leggera, poiché il chicco tende ad uscire facilmente dalla spiga. Una volta raccolti, i chicchi sono ancora inzuppati d’acqua, per cui si fanno scaldare al fuoco della legna, acquisendo così il caratteristico aroma e la colorazione bruna.

A questo punto, la granella non necessita né di brillatura né di mondatura e può essere commercializzata. Essendo il chicco praticamente integro, mantiene intatte tutte le proteine e gli altri principi nutritivi.

La specie zizania, come detto, è coltivata soprattutto in Canada e nelle zone atlantiche degli Stati Uniti, ma esiste anche una varietà diffusa in Cina, in particolare nella regione della Manciuria(Zizania Latifolia, nome botanico del Manchurian Wild Rice). Qui però l’uso alimentare della pianta è molto limitato. Si preferisce usarla a fini ornamentali, per la decorazione di laghetti e ruscelli nei giardini privati.

Negli ultimi anni la zizania è stata introdotta anche in altri Paesi, quali ad esempio Nuova Zelanda e Ungheria. Produzioni di nicchia sono state avviate anche nella Camargue francese e nelle risaie piemontesi e lombarde. Ma si tratta di produzioni molto limitate al momento.

“Seminare zizzania”

Una curiosità che riguarda il nome della pianta: siamo portati ad attribuire alla zizania una connotazione negativa, di pianta infestante e nociva. Quest’accezione, entrata ormai nell’uso corrente, deriva dalla parabola della zizzania contenuta nei vangeli di Matteo e Tommaso, in cui si racconta di un nemico che seminò zizzania nel campo di un uomo, con lo scopo di rovinare il suo raccolto, contaminando il “seme buono” con quello maligno della zizzania.

La zizzania infatti è un’erba infestante, in grado di danneggiare il raccolto e per questo invisa a tutti i contadini. Da qui, l’uso traslato dell’espressione “seminar zizzania” per indicare l’azione di creare contrasti e ostilità tra le persone. Ma la zizzania di cui parlano i vangeli non è affatto la zizania acquatica, bensì il loglio, pianta facente parte della stessa grande famiglia, ma appartenete a un altro genere. Inoltre, la zizania acquatica è nativa del continente americano ed è impossibile che all’epoca fosse diffusa in Palestina.

Date le proprietà benefiche di questa pianta, la zizania acquatica è l’unica zizzania che vale davvero la pena seminare.

Il riso selvatico è adatto ai celiaci

Proprio come il riso, la zizania è priva di glutine e quindi adatta alle persone che soffrono di celiachia.

Zizania acquatica, dove trovarla e quanto costa il riso selvatico

È reperibile nei negozi biologici e nelle botteghe del commercio equo e solidale.

Unico neo, il prezzo: davvero molto alto.

Zizania, ricetta con crema di zucca

Ingredienti

Zizania 200 g
Zucca 1 kg
Patate 200 g
Brodo vegetale 1 l
Cipolle bianche 80 g
Pepe nero 1 pizzico
Sale 1 pizzico
Olio extravergine d’oliva 60 g

Preparazione

Preparate prima il brodo vegetale. Prendete la zucca, mondatela della buccia esterna e dei semi. Tagliatela a cubetti. Pelate la patate e tagliatele anch’esse a cubetti. Prendete la cipolla, sminuzzatela e lasciatela imbiondire in una padella con olio di oliva.

Unite la zucca, le patate e una quantità di brodo sufficiente a coprire le verdure. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo man mano altro brodo. Quando le verdure saranno cotte, frullate con un mixer ad immersiane,fino ad ottenere una crema omogenea e compatta.

Nel frattempo occupiamoci della zizania. Per la cottura del riso si segue il metodo pilaf. Innanzitutto si sciacqua bene la zizania, poi si mette in un tegame e si copre con 2 parti d’acqua. Si lascia cuocere per 40/50 minuti, poi, a cottura ultimata, si lascia riposare il riso per qualche minuto. Si sgrana la zizania con una forchetta e si aggiunge la crema di zucca.

Angela Petrella