Conserve alimentari: come prepararle in sicurezza, evitando il rischio botulino

Ottime le conserve alimentari fatte in casa, è importante però sapere come prepararle in sicurezza per evitare il rischio botulino

Le cose fatte in casa sono più buone e sane, possiamo scegliere noi gli ingredienti migliori per prepararle e siamo così sicuri della qualità di ciò che mangiamo. È importante però, quando si tratta di conserve alimentari (passate di pomodori, ortaggi sott’olio o sott’aceto, ecc.) sapere come fare a prepararle in sicurezza, evitando il rischio botulino.

Il Clostridium botulinum è un batterio molto pericoloso che può andare a contaminare gli alimenti con una tossina che se ingerita e non presa in tempo può risultare addirittura mortale. Gli alimenti industriali non presentano questo rischio mentre le conserve alimentari home made possono essere soggette alla presenza di botulino.

Abbiamo chiesto allora alla tecnologa alimentare, Maria Chiara Venturini, qualche consiglio per preparare al meglio le conserve alimentari. Partiamo dall’igiene che non bisogna mai trascurare tanto meno in cucina, attenzione quindi a lavarsi le mani prima di toccare gli alimenti, utilizzare attrezzatura in buone condizioni, cambiare spesso spugne e strofinacci, ecc.

Vediamo ora di capire se ci sono alcune preparazioni più a rischio botulino rispetto ad altre.

La proliferazione del botulino può essere inibita dall’acidità della preparazione (deve avere un pH inferiore a 4,5 che si può misurare con le cartine tornasole). Si può utilizzare quindi aceto di vino che abbia un’acidità pari o superiore al 6% (leggete l’etichetta) realizzando una soluzione al 50% con acqua. Buone alternative a seconda delle conserve che si intendono fare sono sale (150 grammi per ogni litro d’acqua) e zucchero (metà zucchero e metà frutta per le confetture), entrambi questi prodotti infatti, in elevate concentrazioni, inibiscono la crescita della tossina. Per quanto riguarda i sott’olio invece, o il pesto, è buona norma procedere al congelamento prima di utilizzarli in questo modo si blocca la produzione del botulino. La bollitura purtroppo, nonostante sia una norma igienica consigliabile, di per sé non mette al sicuro dal rischio botulino.

Anche se abbiamo fatto attenzione a tutte le norme igieniche e di sicurezza, può capitare che la conserva non sia più utilizzabile. Ecco allora quali sono i campanelli d’allarme utili a capire che è meglio non consumare quell’alimento. Da non sottovalutare neppure la muffa!

Ben fatte e ben conservate le conserve durano a lungo, ma dopo quanto tempo esattamente sarebbe meglio non consumarle?

Una volta aperte invece è bene conservarle in frigorifero e consumarle nel giro di pochi giorni massimo una settimana.

Se siete soliti fare le conserve in casa e volete prepararle nel modo più sicuro possibile vi consigliamo di leggere le linee guida stilate dall’Istituto Superiore di Sanità.

Francesca Biagioli