Marta Albè Una proteina del latte contro la mozzarella blu. Ecco la soluzione individuata dall'Ispa-Cnr di Bari al problema che aveva iniziato a suscitare scalpore un paio di anni fa. Gli esperti hanno identificato il pigmento alla base della colorazione del formaggio e hanno messo a punto un metodo per fermare l'alterazione della mozzarella.
Una proteina del latte contro la mozzarella blu. Ecco la soluzione individuata dall’Ispa-Cnr di Bari al problema che aveva iniziato a suscitare scalpore un paio di anni fa. Gli esperti hanno identificato il pigmento alla base della colorazione del formaggio e hanno messo a punto un metodo per fermare l’alterazione della mozzarella.
I risultati ottenuti sono stati pubblicati sulla rivista Food Microbiology. La colorazione anomala del formaggio è dovuta alla presenza di indigoidina. Si tratta di un pigmento prodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens. Il metodo messo a punto dagli studiosi impedisce la sintesi di questa molecola.
I ricercatori hanno confermato che è effettivamente l’indigoidina prodotta dai ceppi batterici di P. fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa.
Gli esperti hanno individuato nelle proteine del latte la soluzione al problema della mozzarella blu. Dato che nel settore alimentare l’uso di antibiotici è vietato, hanno scelto di utilizzare dei peptici derivati dalla lattoferrina, una proteina del latte presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia.
Dunque hanno aggiunto questa sostanza al liquido di conservazione della mozzarella e sono così riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo della colorazione blu del prodotto. A detta degli esperti, la tecnica individuata consente di non ricorrere a sostanze pericolose per la salute per evitare che la mozzarella diventi blu.
In questo modo probabilmente il settore lattiero caseario in futuro riuscirà a migliorare le tecniche di produzione e di conservazione della mozzarella in modo da garantire una maggiore sicurezza per i consumatori. Il lavoro svolto è stato premiato dall’Associazione italiana tecnici del latte in occasione del 4° Congresso lattiero caseario di Padova.
Fonte foto: ispra.cnr
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