Francesca Biagioli Di lunga tradizione, i cibi fermentati vengono lasciati "invecchiare" in modo tale che acquistino particolari proprietà grazie alla presenza di batteri "buoni"
Una delle nuove mode salutistiche che già da un po’ di tempo impazza negli Stati Uniti (in realtà di lontana tradizione asiatica e non solo) è quella che riguarda gli alimenti fermentati che siano yogurt, crauti, tè kombucha, kefir o altro, l’importante è che si tratti di alimenti lasciati “invecchiare” che in questo modo acquistano speciali proprietà benefiche.
A conferma delle teorie che affermano che i prodotti fermentati sono ottimi per la salute arriva una recente ricerca di alcuni studiosi dell’Università di Cambridge che hanno evidenziato come il consumo regolare di cibi fermentati a basso contenuto di grassi, come ad esempio può essere lo yogurt, riducono il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, in media del 25%.
Ma perché gli alimenti fermentati fanno bene? Quando si parla di alimenti fermentati si intende cibi o bevande lasciate invecchiare alcuni giorni o intere settimane in modo tale che possano essere colonizzati da batteri e lieviti buoni e in questo modo “pre-digeriti”. Questi microrganismi si nutrono di quei cibi e abbattendo il livello di zuccheri e amidi rendono i nutrienti presenti in cibi e bevande più facilmente assimilabili dal corpo.
Ma non solo, i batteri stessi sono benefici e aiutano a ristabilire l’equilibrio della flora intestinale. Uno dei ceppi che sembra avere ottime proprietà è quello dei Lactobacillus che rilasciano acido lattico durante la fermentazione.
Il cibo fermentato dunque diventa a tutti gli effetti un integratore probiotico naturale. “Tra il 70 e il 80 per cento delle nostre cellule immunitarie sono nell’intestino – ha spiegato Alison Clark, della British Dietetic Association – I cibi fermentati stimolano i batteri che aiutano l’immunità”. Ecco perché questi cibi possono aiutare anche in caso di tosse e raffreddore, oltre che ovviamente per chi soffre di sindrome di intestino irritabile, gonfiore e flatulenza.
C’è però anche chi non è completamente d’accordo con questa teoria, come ad esempio Peter Whorwell, gastroenterologo al Wythenshawe Hospital di Manchester che sostiene non ci siano prove scientifiche sufficienti: “Come sappiamo che questi alimenti danno una dose sufficiente di batteri? Come facciamo a sapere quali tipi di batteri apportano?”.
C’è infine chi ritiene che sia meglio utilizzare probiotici selezionati come Glenn Gibson, professore di microbiologia degli alimenti presso l’Università di Reading, che ha dichiarato: “La mia preoccupazione è che le colture di batteri negli alimenti fermentati siano più complesse, mentre negli integratori probiotici i ceppi sono stati testati e si sono mostrati benefici per la salute”.
Al di là delle opinioni, però, molte persone trovano giovamento inserendo nella propria dieta alcuni alimenti fermentati. Tra questi ricordiamo oltre ai già citati yogurt, crauti, Kombucha tè e yogurt anche la pasta madre, il miso, la salsa di soia e il tempeh.
Francesca Biagioli
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