Germana Carillo Sono le mummie del Tarim della Cina nord-occidentale a nascondere da millenni un segreto millenario. Per la prima volta, gli scienziati hanno scoperto questo segreto: l'origine dell'antico formaggio kefir. Un team di ricercatori è riuscito a estrarre il DNA dal formaggio trovato su mummie risalenti a 3.600 anni fa
@Wenying Li, Xinjiang Relics Cultural Relics and Archaeology Institute
Era il 2003 quando un team di archeologi scoprì delle sostanze bianche sulla testa e sul collo di alcune mummie del Tarim, un gruppo di mummie, di diverse epoche e condizioni, rinvenute nella valle del fiume omonimo, nella Cina del nord-ovest. Per anni, gli scienziati hanno tentato di analizzarle, fino a quando Qiaomei Fu, uno scienziato dell’Accademia cinese delle scienze, e il suo team, non ne hanno decifrato il codice.
Una scoperta, pubblicata sulla rivista Cell, che ha consentito di estrarre e analizzare per la prima volta il Dna del formaggio più antico del mondo, ritrovato praticamente spalmato su testa e collo di quelle mummie risalenti a più di 3.000 anni fa: i risultati lo identificano come formaggio di kefir e svelano il modo in cui i batteri probiotici si sono evoluti fino a oggi per adattarsi meglio all’intestino umano.
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Utilizzando un’analisi avanzata del DNA, i ricercatori hanno confermato la presenza di DNA di mucca e capra nei campioni. Ancora più sorprendentemente, hanno identificato il DNA batterico e fungino, tra cui le specie di Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii, entrambe comunemente presenti negli attuali grani di kefir. Qiaomei Fu lo definisce il “più antico campione di formaggio conosciuto mai scoperto“.
Gli alimenti come il formaggio sono estremamente difficili da conservare nel corso di migliaia di anni, il che rende questa un’opportunità rara e preziosa. Studiare l’antico formaggio in grande dettaglio può aiutarci a comprendere meglio la dieta e la cultura dei nostri antenati, hanno aggiunto i ricercatori.
Il sequenziamento del Dna dei probiotici e il confronto con quelli odierni dimostra che il Lactobacillus kefiranofaciens contenuto nell’antico formaggio era imparentato con il ceppo di lattobacilli originario del Tibet e non con quello originario della Russia (che oggi è il più utilizzato al mondo): questo risultato mette in crisi la teoria secondo cu il kefir avrebbe avuto origine nella regione montuosa del Caucaso settentrionale dell’odierna Russia.
@Yimin Yang, Università dell’Accademia Cinese delle Scienze, Pechino
Lo studio rivela anche come il Lactobacillus kefiranofaciens abbia scambiato materiale genetico con ceppi correlati, migliorando nel tempo la sua stabilità genetica e le sue capacità di fermentazione del latte. Rispetto all’antico Lactobacillus, i batteri moderni hanno meno probabilità di innescare una risposta immunitaria nell’intestino umano. Ciò suggerisce che gli scambi genetici abbiano aiutato il Lactobacillus ad adattarsi all’uomo.
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