Ilaria Rosella Pagliaro Gli scienziati dell'ETH Zurigo hanno sviluppato un cioccolato più salutare e sostenibile utilizzando l'intero frutto del cacao, incluso il guscio: questa innovazione promette di ridurre l'impatto ambientale e aumentare il reddito degli agricoltori
©ETH Zurich
Un cioccolato più salutare e sostenibile è stato inventato in Svizzera, e no, non c’è stato bisogno di Umpa Lumpa, fiumi di cioccolato o gomme magiche. I ricercatori dell’ETH Zurigo hanno rivoluzionato il modo di fare cioccolato, creando una dolcezza che potrebbe cambiare per sempre l’industria. Grazie a questa scoperta, ogni parte del frutto del cacao viene utilizzata, riducendo gli sprechi e aumentando il reddito degli agricoltori.
Generalmente, per le nostre tavolette di cioccolato vengono estratti solo i semi di cacao e la polpa. Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che anche il guscio del baccello di cacao può essere utilizzato, sostituendo lo zucchero granulato. La nuova ricetta prevede l’uso dell’endocarpo, lo strato interno del guscio del frutto, miscelato con parte della polpa che circonda i semi, per creare una dolce gelatina di cacao.
Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato sulla rivista Nature Food, spiega:
Ciò significa che gli agricoltori possono non solo vendere i semi, ma anche asciugare il succo della polpa e dell’endocarpo, macinarlo in polvere e venderlo. Questo permetterebbe loro di generare reddito da tre flussi di creazione di valore. E più valore si crea dal frutto del cacao, più sostenibile diventa.
La produzione del nuovo cioccolato svizzero
Creare una ricetta perfetta per un alimento desiderato come il cioccolato richiede molta sperimentazione. Gli scienziati dell’ETH, in collaborazione con la start-up Koa e il produttore di cioccolato svizzero Felchlin, hanno trovato che il prodotto può contenere fino al 20% di gel di cacao, paragonabile alla dolcezza del cioccolato convenzionale con circa il 5-10% di zucchero aggiunto. Il cioccolato fondente regolare può contenere circa il 40% di zucchero in polvere.
Secondo i ricercatori, il nuovo cioccolato a base di frutto del cacao è più salutare, grazie a un contenuto più elevato di fibre e a una percentuale ridotta di grassi saturi. Una valutazione del ciclo di vita dalla culla alla fabbrica mostra che la produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del suolo e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media di cioccolato fondente europeo. La modifica dell’uso del suolo dovuta all’agricoltura è responsabile di oltre il 70% degli impatti ambientali per tutti i tipi di cioccolato. Utilizzando meno semi di cacao e quindi meno terra, il cioccolato da laboratorio è collegato a minori “impatti agricoli”.
La nuova formulazione è più leggera sull’ambiente anche in altri modi, poiché utilizza parte del baccello di cacao che altrimenti andrebbe sprecata. Solo il guscio viene lasciato, tradizionalmente utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio. Inoltre, l’inclusione dell’endocarpo permette ai piccoli agricoltori di diversificare le loro offerte di prodotti e aumentare i loro redditi. Ma la strada è ancora lunga, secondo Mishra:
C’è ancora molta strada da fare prima che questa forma più economica di cioccolato arrivi sugli scaffali. Sebbene abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e offre un’esperienza sensoriale paragonabile a quella del cioccolato normale, l’intera catena di creazione del valore dovrà essere adattata, a partire dagli agricoltori di cacao, che avranno bisogno di strutture per l’essiccazione. Il cioccolato al frutto di cacao può essere prodotto e venduto su larga scala solo dai produttori di cioccolato una volta che abbastanza polvere sarà prodotta dalle aziende di trasformazione alimentare.
Ad ogni modo, un primo passo importante è stato fatto: l’ETH ha depositato un brevetto per la sua ricetta del cioccolato al frutto di cacao.
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Fonte: ETH Zurich
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