Marco Crisciotti L'indivia è una verdura a foglia verde utilizzata in cucina per la sua versatilità e il suo sapore unico, è una pianta nota per le sue foglie frastagliate e croccanti, ed è disponibile in diverse varietà, ciascuna con le sue caratteristiche distintive.
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L’indivia, nota scientificamente come Cichorium endivia, è una pianta commestibile che può avere una forma a “cespo” aperto oppure a “germoglio” chiuso. Originaria del bacino del Mediterraneo, è molto apprezzata nella cucina italiana, dove viene consumata sia cruda, ad esempio in insalata, che cotta, venendo spesso lessata.
La sua colorazione varia solitamente dal bianco al giallo e, quando raggiunge la fase di maturazione, assume sfumature verdi. Per ottenere un colore bianco più intenso delle foglie, è possibile praticare la tecnica dell’imbiancamento, che consiste nel legare le foglie con un filo di rafia.
Quante varietà di indivia esistono?
Le varietà più comuni di indivia includono la crispum, conosciuta come “riccia,” e la latifolium, meglio nota come “scarola.”
L’indivia riccia
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Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto. Ne esistono però due tipologie
- L’indivia riccia cuore pieno Ducale è una varietà caratterizzata da cespi molto compatti e da un cuore pieno e bianco. Legando il cuore, si ottiene una consistenza ancora più croccante. Le foglie sono finemente frastagliate, rendendole molto appetibili. Questa varietà può essere raccolta circa 60 giorni dopo il trapianto.
- L’indivia riccia gigante degli ortolani Wallone si contraddistingue per i suoi cespi robusti e per le foglie molto lunghe. Anch’essa può beneficiare dell’imbiancamento del cuore per ottenere una maggiore croccantezza. Altamente resistente al freddo, può essere raccolta dopo circa 70 giorni dal trapianto.
Come usare in cucina l’indivia riccia
L’uso più comune dell’indivia riccia è nelle insalate fresche, potete mescolarla con altre verdure a foglia verde, pomodori, cetrioli e condimenti a piacimento. Se volete dare un tocco di croccantezza e freschezza alle zuppe o minestre, aggiungete delle foglie di indivia riccia poco prima di servire. Rimarranno croccanti e aggiungeranno una piacevole decorazione al piatto.
La scarola o indivia a foglia larga
La scarola presenta foglie larghe e increspate. Ha un sapore amaro più pronunciato ed è spesso cotta o saltata in padella, e ne esistono molte varietà:
- La scarola a cuore pieno Bubikopf è una varietà con cespi compatti e foglie di colore verde chiaro. Come le altre varietà, legando il cuore si ottiene un bianco più intenso ed una consistenza croccante. Questa varietà è anche molto resistente al freddo e può essere raccolta dopo circa 60 giorni dal trapianto.
- La scarola cornetto di Bordeaux presenta cespi grandi con foglie che si avvolgono in modo caratteristico a forma di cornetto. Le foglie sono di un colore verde biondo e molto croccanti. La raccolta può avvenire tra i 60 e i 90 giorni dal trapianto.
- La scarola bionda Samoa ha cespi voluminosi con foglie spesse di colore verde biondo. Anche questa varietà può essere imbiancata facilmente legando il cuore. È adatta per le raccolte estivo-autunnali e può essere pronta per la raccolta dopo circa 60 giorni dal trapianto.
- La scarola gigante degli ortolani Solera si caratterizza per i suoi cespi enormi e pesanti, con foglie spesse che formano un cuore molto pieno. Si tratta di una varietà molto resistente al freddo e può essere raccolta dopo circa 70 giorni dal trapianto.
- La scarola ascolana selezione Artica è un’altra varietà che presenta cespi voluminosi, foglie grandi e spesse ed un cuore che si imbianca da solo. Trattasi di varietà particolarmente resistente al freddo, può essere raccolta dopo circa 80 giorni dal trapianto.
Come usare in cucina la scarola
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La scarola è una verdura versatile che può essere utilizzata in cucina in molti modi diversi, è ottima sia cruda che cotta, e può essere utilizzata in insalate, zuppe, stufati, primi piatti e secondi piatti.
Cruda, la scarola può essere utilizzata per preparare insalate fresche e croccanti. Si può tagliare a striscioline sottili, oppure a foglie grandi.
Cotta, la scarola perde il suo sapore amaro e assume un sapore più delicato. Può essere cucinata in padella, al forno o al vapore. In padella, la scarola può essere stufata con olio, cipolla e aglio. Al forno, può essere cotta in una teglia con pomodori, olive e capperi. Al vapore, è un ottimo contorno da accompagnare a carne o pesce.
Famosissima è la ricetta della pizza con la scarola, ricetta napoletana, che prevede una scarola ripassata in padella aglio, pinoli, capperi, olive e acciughe (per i non vegetariani)
L’Indivia belga
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Conosciuta anche come Cicoria Witloof (in olandese signifca “foglia bianca”) appartiene alla famiglia delle cicorie, tra cui rientra il radicchio e la scarola, ed è un’ottima fonte di acido folico, con proprietà depurative che la rendono preziosa in cucina. Questa è una varietà più compatta con foglie chiare e sottili. Ha un sapore delicato e leggermente amaro, ed è spesso utilizzata in ricette cotte o come involucro per alimenti ripieni.
Originaria del Belgio, presenta un sapore leggermente amarognolo, che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, è utile per stimolare la funzionalità di milza e reni, contribuendo così a disintossicare il corpo. La sua caratteristica principale è la somiglianza con un grosso sigaro, con foglie sottili e di un colore crema che tende al bianco, poiché viene coltivata mediante il processo di crescita “forzata” in condizioni di buio. Nonostante offra solo 15 calorie per ogni 100 grammi, l’Indivia Belga è ricca di proprietà benefiche.
Oltre a essere depurativa e diuretica, come già menzionato, è una fonte povera di sodio ma ricca di vitamine A, C e del gruppo B, oltre a contener sali minerali come potassio e calcio. Tra le verdure, è quella con il più alto contenuto di acido folico, il quale è essenziale durante la gravidanza e per promuovere la salute cardiovascolare.
Inoltre, la sua abbondanza di fibre idrosolubili la rende delicatamente lassativa, un vantaggio prezioso per chi soffre di meteorismo o colon irritabile.
Come usare in cucina l’indivia belga
L’Indivia Belga rappresenta anche un’opzione ideale nelle diete ipocaloriche poiché sazia con poche calorie, specialmente quando viene consumata cruda come antipasto. In cucina, l’Indivia Belga è altamente versatile e può essere utilizzata in una varietà di ricette. La sua capacità di assorbire i sapori degli altri ingredienti la rende una scelta eccellente.
Può essere saltata in padella, grigliata, stufata, o preparata al gratin con formaggi, risulta perfetta anche brasata o ripiena. Inoltre, è un ingrediente delizioso per insalate fresche, in particolare quando abbinata a mele e agrumi. Non dimenticate di includerla in zuppe e torte salate per un tocco unico.
In fase di acquisto, cercate esemplari senza macchie scure, con la punta fresca e le foglie ben chiuse. Poiché le foglie assorbono facilmente i pesticidi, se possibile, optate per l’Indivia Belga biologica. Inoltre, conservatela in frigorifero, ben sigillata e potrà mantenere la sua freschezza per fino a una settimana.
Come coltivare l’indivia nell’orto
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Se volete avviare la coltivazione dell’indivia nel vostro giardino, ecco alcuni utili suggerimenti a riguardo.
Quando piantare l’indivia
L’indivia è una pianta da orto tipica della stagione autunnale ed invernale. La semina o il trapianto in campo aperto dovrebbero essere eseguiti durante l’estate, solitamente tra luglio e settembre, a seconda della regione climatica in cui vivete. Per quanto riguarda l’esposizione, l’indivia prospera in luoghi soleggiati o in mezz’ombra. Assicuratevi quindi che riceva almeno 6 ore di luce solare diretta al giorno.
Il terreno deve essere ben drenato, leggero e ricco di sostanza organica, cresce meglio in terreni con un pH tra 6 e 7. Prima di piantare, preparate il terreno aggiungendo del letame maturo, oppure del compost per migliorare la fertilità generale del terreno.
Quando cogliere l’indivia
L’indivia sarà pronta per la raccolta quando raggiungerà una dimensione sufficiente per le vostre esigenze, di solito dopo circa 60-90 giorni dalla semina o dal trapianto. Può essere raccolta anche prima se si desidera una foglia più giovane e tenera. Ulteriori segnali per dare il via allla raccolta includono la presenza di foglie compatte e ben sviluppate.
Quando annaffiare l’indivia
Mantenete il terreno uniformemente umido, ma non completamente inzuppato. L’indivia non tollera né l’aridità né l’eccesso di acqua, quindi cercate di trovare e mantenere un buon equilibrio. L’irrigazione dovrebbe essere fatta regolarmente, ma assicuratevi che il terreno si asciughi leggermente tra un’annaffiatura e l’altra. Annaffiate preferibilmente al mattino per permettere alle foglie di asciugare durante il giorno e prevenire in questo modo i problemi di muffa.
L’uso di un sistema di irrigazione a goccia, o l’utilizzo di innaffiatura a livello del suolo, sono i metodi migliori per evitare che le foglie si bagnino eccessivamente, poiché l’acqua può causare marciume radicale o macchie sul fogliame.
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