Questa è la caratteristica del cioccolato più importante di tutte per un gusto perfetto e irresistibile

Perché quando mettiamo in bocca un cioccolatino veniamo subito avvolti dalla sua dolcezza? Cosa rende questa sensazione irresistibile? Alcuni scienziati britannici se lo sono chiesti (e hanno usato una lingua finta per trovare la risposta)

@efurorstudio/123rf

Alzi la mano chi non ama il cioccolato e chi non ha piacere di concludere un pasto con gli amici o una giornata intensa con una pralina o uno scacchetto di cioccolato che si scioglie in bocca. Ma perché il cioccolato è così irresistibile?

Certamente la presenza di zucchero nella preparazione lo rende un cibo goloso, e le note profumate di un buon cacao ci seducono con la loro intensità, ma potrebbe esserci un motivo più “fisico”? Se lo sono chiesto alcuni ricercatori dell’Università di Leeds, nel Regno Unito, e hanno provato a rispondere a questo interessante interrogativo con un esperimento.

Sembrerebbe proprio che il piacere del cioccolato deriva dalla quantità di grasso in esso contenuto – o, meglio, dalla sensazione che il cioccolato provoca sulla lingua e nel palato appena inizia a sciogliersi nella nostra bocca per effetto del calore e della presenza di saliva.

Appena mettiamo un pezzetto di cioccolato in bocca, lo strato superficiale di cui esso è composto si scioglie e si deposita sulle papille gustative della nostra lingua, dandoci la sensazione di piacere. Successivamente, le particelle di cacao solido vengono rilasciate e diventano importanti in termini per la nostra percezione degli aromi e del gusto del cioccolato.

Lo studio

I ricercatori inglesi non hanno indagato il sapore del cioccolato nella sua interezza o la qualità delle materie prime. Essi si sono limitati ad analizzare la consistenza del prodotto all’interno della bocca e le sensazioni generate sulla lingua e nel palato subito dopo averlo addentato.

Per fare questo, hanno fatto ricorso alla tribologia – ovvero alla scienza che studia il modo in cui interagiscono superfici e fluidi, i livelli di attrito tra di loro e il ruolo della lubrificazione: in particolare, hanno analizzato il rapporto fra le superfici interne della bocca, la saliva e il cioccolato che fonde.

Per le indagini è stata utilizzata una specie di “lingua artificiale” progettata a questo scopo dai ricercatori britannici, in grado di riprodurre i movimenti e i livelli di umidità e calore di una lingua vera. Questa lingua artificiale è stata messa a contatto con alcuni cioccolatini fondenti di una nota marca commerciale.

Dopo pochi istanti, i ricercatori hanno osservato lo scioglimento dello strato superficiale del cioccolato e la creazione di un film di grasso sulla superficie della lingua finta. Ciò che è sorprendente è il fatto che questo film di grasso si forma sempre in bocca, indipendentemente dalla quantità di materia grassa contenuta nel cioccolato – basta che le sostanze grasse si trovino nella parte esterna del cioccolatino affinché il nostro palato venga appagato.

La tribologia fornisce intuizioni meccanicistiche su come il cibo si sente effettivamente in bocca – ha spiegato il professor Anwesha Sarkar, fra gli autori dello studio. – Possiamo usare questa conoscenza per progettare alimenti con gusto, consistenza o benefici per la salute migliori.

Sia che un cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, esso formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ci darà la sensazione e il piacere del cioccolato. È la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e che è stata raramente studiata.

Lo studio potrebbe in effetti aprire la strada alla produzione di innovativi cioccolatini con meno grassi, ma appetibili e gustosi quanto quelli normali.

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Fonti: ACS Applied Materials and Interface / University of Leeds

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