Carmela Giambrone Non vi tedierò raccontandovi le fantastiche proprietà alimentari o parlandovi della sua alta digeribilità se confrontata con il lievito di birra e non vi annoierò nemmeno parlandovi del valore intrinseco dell’avere sempre disponibile in frigo senza necessità continua di acquistarla o sul valore che può avere per la collettività il regalare o “spacciare” la pasta madre ad amici, colleghi o parenti…mi concentrerò soltanto sul suo fantastico utilizzo e vi suggerirò una ricettina veloce e davvero gustosa!
Con l’avvicinarsi del fatidico giorno di spaccio “Pasta Madre Day” nazionale che si terrà in tutta Italia il 10 dicembre, non potevo esimermi ovviamente dal parlarne…io che della pasta madre ne ho fatto quasi una religione!
Non vi tedierò raccontandovi le fantastiche proprietà alimentari o parlandovi della sua alta digeribilità se confrontata con il lievito di birra e non vi annoierò nemmeno parlandovi del valore intrinseco dell’avere sempre disponibile in frigo senza necessità continua di acquistarla o sul valore che può avere per la collettività il regalare o “spacciare” la pasta madre ad amici, colleghi o parenti…mi concentrerò soltanto sul suo fantastico utilizzo e vi suggerirò una ricettina veloce e davvero gustosa!
Io infatti amo cucinare e adoro fare pizze, focacce, panzerotti e chi più ne ha più ne metta e non ho mai avuto grandi difficoltà con il lievito ma la pasta madre proprio non mi veniva… cioè la prima volta che la utilizzavo tutto andava bene ma poi (pensavo io!) la pasta madre si suicidava ed io non capivo perché mai accadeva!
Che caspiterina sbagliavo?!
Un bel giorno però cosa scopro? Che in realtà tutte le paste madri che ho sempre usato non erano morte (perché troppo acide!) bensì avevano solo una grandissima fame!
Le cose, infatti, mi sono state rese davvero chiare dalle signore presenti nello spazio retegas alla fiera “Fà la cosa giusta“ di Milano che così recitavano: “la pasta madre è come te perché ha fame, ha sete, ha freddo e ha caldo” e da lì è stato davvero semplice capire il tutto!
Quando la pasta madre ha fame infatti è perché ha “lavorato tanto” e quindi è tanto acida perciò proprio come ognuno di noi ha bisogno di “mangiare”: la pasta madre si “nutre” di farina, ma ha anche bisogno di bere e si disseta con acqua…inoltre la pasta madre se ha freddo se ne sta rannicchiata e lavora pochissimo ecco perché in frigorifero lievita poco o non lavora per nulla e di contro quando ha caldo lavora tantissimo e perciò ecco perché se vogliamo che lieviti la mettiamo fuori dal frigorifero!
Un’altra cosa molto importante è la “vitalità” della farina utilizzata per i rinfreschi: se è stata macinata da poco risulta molto più viva e ricca in confronto a farine invece macinate da più tempo! E ancora, una pasta madre vecchia è molto più “buona” di una “giovane”…è proprio come il vino infatti più è vecchia e più è buona!
Ogni 5/6 giorni, quando non si panifica, la si deve nutrire e dissetare rinfrescandola con un paio di manciate di farina e di acqua q.b tenendola poi ben chiusa in un barattolo in frigorifero. Bisogna usarla o rinfrescarla infatti almeno 1 volta a settimana per mantenerla viva altrimenti la si può congelare.
Quando invece la si vuole utilizzare la si aggiunge come fosse del normale lievito avendo l’accortezza appunto di scioglierla in un po’ d’acqua tiepida e quindi versarla nella farina in un contenitore grande il doppio dell’impasto (visto che poi lieviterà!)
Prima di procedere all’aggiunta di qualunque altro ingrediente bisogna sempre ricordarsi di staccare un pezzo mamma che bisognerà riporre in frigo per la prossima volta.
A questo punto è possibile seguire le ricette classiche per pizze, pane, focacce!
Il mio piccolo panetto di pasta madre è di origini romane ed ha più di 100anni!
Una ricetta base e facilissima per sperimentare la vostra pasta madre è una focaccia sale e rosmarino:
Ricetta focaccia sale&rosmarino:
Ingredienti:
– pasta madre (dimensione panetto tipo 1 kiwi),
– 500gr di farina di grano 0 o 00 biologica,
– sale integrale marino, olio evo bio,
– rosmarino bio.
Prendo la pasta madre la rinfresco con 500gr di farina e acqua q.b, stacco un pezzettino mamma che ripongo in frigo e ora stendo l’impasto nella teglia unta con olio evo, la copro con un canovaccio e la lascio fuori dal frigo a lievitare per tutta la notte.
La mattina presto mi sveglio e vado a sbirciare sotto il canovaccio che la copre e….WOOOOOOW ora è diventata ENOOOOORMEEE!
Quindi ora la bucherello con una forchetta, la cospargo di sale, olio evo e rosmarino e la faccio cuocere per 25 minuti circa in forno a 220°C avendo l’accortezza di mettere sul fondo del forno una tazzina da caffè piena d’acqua (è un trucco che rende perfetta la cottura, provare per credere!)
Io da quanto la uso la adoro e le ho addirittura dato un nome (dato che è viva!): Peppy!
Se volete una figliola di Peppy scrivetemi oppure partecipate all’evento oppure partecipate ad uno dei miei laboratori di panificazione naturale (info sul mio blog)
Buona pasta madre a tutti!
Kia – Carmela Giambrone
Leggi anche Pasta Madre: la ricetta del lievito naturale
Scarica il pdf con tutti gli eventi del Pasta Madre Day 2011
Scarica il pdf dell’evento di KIA
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